Biskuitmasse: Eier, Zucker, Salz und Bittermandelaroma in einer
Schüssel auf dem heissen Wasserbad kurz warm aufschlagen. Dann die Schüssel vom Wasserbad
nehmen und ca. 6-8 Minuten kalt
weiterschlagen. Mehl und Speisestärke darauf sieben und unterheben.
Die Masse ca. 0,5 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und bei 220 Grad im
vorgeheizten Ofen backen, bis sich das Papier vom Teig lösen lässt (ca. 5-7 Minuten). Die Biskuitmasse
zuckern, mit einem weiteren Backpapier abdecken und wenden, damit der Teig flexibel und beweglich
bleibt und der Dampf nicht entweichen kann. Anschliessend gut auskühlen lassen.
Quarkmousse: Die Himbeeren, wenn nötig, nur mit einem Küchenkrepp
abreiben (nicht waschen) und anschliessend pürieren. Den Quark und das Himbeermark mit Saft und
Schale der Zitrone und der ausgekratzten Vanille glatt rühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, mit
Himbeergeist warm auflösen und in die Masse einrühren. Die Sahne schlagen und unterheben, Eiweisse
mit Zucker zu steifem Schnee schlagen, Minzeblätter fein schneiden und zusammen mit der geraspelten
weissen Schokolade unter die Creme heben.
Das Quarkmousse auf den ausgekühlten Biskuit streichen und ca. 350 g Himbeeren darauf verteilen. Den
Biskuit mit Hilfe von Backpapier einrollen und mit Hilfe eines Backlineals leicht spannen. Ca. 2 Stunden
kühlen.
Zum Schluss mit Himbeeren und weissen Schokoladenraspeln garnieren.