Für
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Info
Fortsetzung: FETTE und MILCHPRODUKTE in der KÜCHE:
:Margarine und Butter sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei
gemässigtem Klima halten sich beide gut; man kann sie mindestens sechs Monate einfrieren. Feines
Schweineschmalz, körniger oder ausgescholzener Talg können in einem zugedeckten Gefäss oder
vakuumverpackt monatelang im Kühlschrank aufbewahrt werden.
:Butter verbrennt bei relativ niedriger Temperatur und ist zum Braten
ungeeignet, wenn sie nicht mit einem Pflanzenöl gemischt wird und dadurch stärker erhitzt werden kann.
Mit Butterschmalz, dessen feste Körper aufgelöst sind, können Speisen unbesorgt gebraten werden, ohne
zu verbrennen. Daneben findet Butter vielfache Verwendung in der Küche, z.B. für Gebäck oder als
angemachte Butter, vermischt mit frischen Kräutern oder anderen Zutaten, wie Kaviar, Sardinen, Knoblauch
und Paprika. Manche Margarinesorten können Butter beim Backen ersetzen; wie Butter ist Margarine nicht
zum Braten bei starker Hitze geeignet. Margarine, die nur als Brotaufstrich bezeichnet und angeboten wird,
sollte nicht zum Kochen verwendet werden. :In vielen Ländern gilt Joghurt als Vorbeugungsmittel gegen
Krankheiten; Manche Sorten sind ein Erfrischungsgetränk oder werden auch zum Kochen verwendet. In
Indien wird Joghurt mit Früchten und Gemüse gemischt und als "raita" serviert. Auch Sauerrahm spielt
beim Kochen eine wichtige Rolle. Er wird an Saucen gegeben, die dadurch einen leicht säuerlichen
Geschmack bekommen. Man sollte ihm am Ende der Kochzeit zugeben, und den Topf vom Feuer nehmen
oder ihn nur auf kleinem Feuer stehenlassen, da der Sauerrahm sonst gerinnt.
:MILCH:Buttermilch:
:Eigentlich der Rückstand beim Buttern; heute wird sie aber meistens
aus pasteurisierter Magermilch hergestellt. Sie wird gern für Gebäck und auch als Ersatz für Sauermilch
verwendet.
Evaporierte Milch:
:Dosenmilch, der ein grosser Prozentsatz des Wassergehaltes entzogen
wurde. Im Unterschied zur Kondensmilch enthält sie keinen Zucker und ist deshalb nicht so lange haltbar.
Geöffnet sollte sie wie Frischmilch gelagert und behandelt werden.
H-Milch:
:Milch, die ultrhocherhitzt wurde, um sie steril und damit lange
haltbar zu machen.
Homogenisierte Milch:
:Sie enthält die gleichen Bestandteile wie Vollmilch, ist aber
behandelt, so dass die Sahne sich nicht absetzt. Sie kann für Getränke, Pudding, Suppen und
verschiedenes Backwerk verwendet werden.
Magermilch:
:Milch mit weniger als 1% Milchfett, aber allen Proteinen und
Mineralstoffen der Vollmilch ausser den fettlöslichen Vitaminen.
Kondensmilch:
:Dosenmilch, die auf den halben Wassergehalt reduziert und mit Zucker
gesüsst wird. Sie kann über Obstsalat gegossen werden und ist zum verdünnen und für Konfektherstellung
geeignet.
Pasteurisierte Milch:
:Milch, die erhitzt wurde, um die Bakterien zu zerstören. Sie sollte
sich 4-5 Tage im Kühlschrank halten. Sie wird schlecht, aber nicht
sauer.
Trockenmilch, Milchpulver:
:Milch, der die Feuchtigkeit entzogen wurde; sie wird in Pulverform
gelagert und kann zusammen mit den trockenen Zutaten zum Backen verwendet oder zum Trinken
aufgelöst und an Kaffee und Tee gegeben werden.
Vollmilch:
:Nicht entrahmte Milch -sie enthält gewöhnlich 3,25% Fett-, die
nicht homogenisiert wurde, so dass sie eine Rahmschicht hat. Sie kann im Kühlschrank 4-5 Tage
aufbewahrt werden und ist für Getränke,
Pudding und zum Backen geeignet.
SAHNE: Geronnenen Sahne (clotted cream):
:Die Milch wird erhitzt, der Rahm wird abgeschöpft und gekühlt.
Diese Spezialität aus Westengland wird dort mit ungesüssten Kuchen ("cones") und Konfitüre serviert.
Kaffeesahne:
:Sie enhält in Deutschland mindestens 10% Fett, ist homogenisiert,
pasteurisiert und lässt sich nicht schlagen. Sie wird zum Kaffee und zu Nachspeisen gereicht.
Schlagsahne:
:Muss in Deutschland mindestens 30% Fettanteile haben (in England
mehr) und wird in der feinen Küche zu Saucen verwendet, in geschlagener Form -mit Meerrettich gemischt-
wird sie häufig zu
gekochtem Rindfleisch und geräuchertem Fisch gereicht. Gesüsst wird Schlagsahne hauptsächlich zu
Obstkuchen und Torten serviert.
Sterilisierte Milch:
:Sie hat mindestens 23% Fett. Sie wurde homogenisiert, erhitzt und
abgekühlt und wird in Dosen verkauft.