HEFE: Von allen Getreidesorten läßt sich mit Weizenmehl am einfachsten
backen. Der Grund: Es enthält am meisten Klebereiweiß, das die
Fähigkeit besitzt, die Gasbläschen zu binden, die beim Gehen der Hefe entstehen. Backhefe bekommen
Sie in 42-g-Würfeln und getrocknet im
Tütchen. Die getrocknete Hefe ist unbegrenzt haltbar und nicht so empfindlich wie die frische, die schon
innerhalb einer Woche Lagerung deutlich an Triebkraft einbüßt. Trotzdem backen Experten am liebsten mit
der frischen, weil sie eine lebendigeren, würzigen Teig macht.
Wichtig für Hefeteig: damit Hefe, Kleber und Stärke richtig
aufgeschlossen werden, müssen Sie den Teig gründlich kneten.
SAUERTEIG: Für Roggenmehl, das weniger Kleber enthält, brauchen Sie
einen Sauerteig-Ansatz, um ein lockeres Brot zu bekommen. Sauerteig
ist ein Triebmittel, in dem eine Mischung aus Hefepilzen und Milchsäurebakterien wirksam ist. Sie
bekommen ihn aber auch fertig im Supermarkt. Wenn Sauerteig im Spiel ist, brauchen Sie ihren Teig nicht
lange zu kneten. Milchsäurebakterien werden auch ohne Kneten aktiv.
BEARBEITEN: Hefe uns Sauerteig-Ansatz sind lebendige, sehr
empfindliche Organismen. Sie vertragen keinen Kälteschock. Darum nur zimmerwarme Zutaten verwenden
und den Teig immer abgedeckt gehen lassen: den ungeformten Teig in einer Schüssel, die Sie am besten
mit
Klarsichtfolie abdecken; die geformten Brotlaibe mit einem bemehlten Geschirrtuch bedeckt auf dem
Backblech. Wie man den Teig gehen läßt -
ob im Backofen oder bei Zimmertemperatur - ist Ansichtssache. Wichtig
ist: Der Teig sollte beim Gehen das doppelte Volumen erreichen.
WÜRZEN: Beim Würzen Ihres Brotes sind Ihrer Phantasie keine Grenzen
gesetzt. Sie können Ihr Brot klassisch mit Kümmel, Fenchelsamen, Koriander oder Nüssen würzen, aber
auch mit Kräutern wie Rosmarin oder Basilikum, mit liven, Trockenobst und mit getrockneten Tomaten.