Für den Nudelteig Griess, Ei, Eigelb und Wasser mit den Knethaken des Handrührers vermengen, dann
mit den Händen zu einem sehr glatten Teig verkneten. In Folie wickeln, 30 Minuten ruhen lassen und
halbieren. Teigstücke mit Mehl bestäubt in der Nudelmaschine ausrollen. Mit Stufe 1 beginnend nach und
nach die Walzenabstände bis Stufe 6 verkleinern. Pro Portion jeweils ein Lasagneblatt von 6,7 und 8 cm
Durchmesser ausstechen. Portionsweise in reichlich kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, abgetropft
zwischen dünn mit Öl
bepinselter Folie beiseite legen. Für das Ragout die Morcheln in einen Sieb kräftig abbrausen und
mindestens 4 Stunden im lauwarmen Wasser einweichen. Die Morcheln ausdrücken und mehrfach
gründlich waschen. Die Stiele abschneiden, grosse Morcheln halbieren oder vierteln. Pro Portion jeweils 1
Morchel zur Dekoration beiseite legen. Das Morchelwasser filtern und offen auf 100 ml (bezogen auf 6
Portionen) einkochen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Die Morcheln
dazugeben und andünsten. Mit Portwein ablöschen, dann mit Morchelfond und Creme double offen in 6-8
Minuten bei starker Hitze cremig einkochen. Salzen und pfeffern.
Für die Hollandaise Eigelbe, Zitronensaft und Senf verquirlen.
Butter schmelzen. Eimischung langsam erhitzen. Butter nach und nach mit dem Schneebesen
unterschlagen. Dabei weiter erhitzen (aber nicht kochen!), bis die Sauce dicklich wird. Den Topf in kaltes
Wasser stellen. Die grössten Lasagneblätter nebeneinander in eine ofenfeste Servierform legen. Die Hälfte
des Morchelragouts darauf verteilen, mit etwas Parmesan bestreuen. Mit den mittelgrossen Blättern
bedecken, den Rest Ragout und etwas Parmesan daraufgeben.
Mit den kleinen Blättern abdecken, die Hollandaise darüberlöffeln und mit dem restlichen Parmesan
bestreuen. Mit je 1 Morchel garnieren und bei 200íC auf der 2. Schiene von unten 5-7 Minuten überbacken.