Schlagsahne und Milch mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Das Kräutersträusschen dazugeben,
die Sahne-Milch 30 Minuten im offenen
Topf kochen lassen, dann das Kräutersträusschen herausnehmen und wegwerfen. Rosmarinnadeln, 1/3 der
Petersilie und Salbei fein hacken, Lorbeerblätter im Mörser zerstossen. Zwiebel und Knoblauch pellen, fein
würfeln und in 1/4 der Butter andünsten. Die vorbereiteten Kräuter dazugeben und kurz dünsten. Mit der
Sahne-Milch verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Eier trennen, die Sahne-Milch vom Herd nehmen und mit dem
Eigelb verrühren. Die
Eiersahne auf der ausgeschalteten Herdplatte unter Rühren sämig werden lassen, evt. in eine grosse
Schüssel umfüllen. Das Eiweiss steif schlagen, zuerst den Parmesan, dann den Eischnee mit einem
Schneebesen unter die Masse rühren. In eine ausgefettete flache, feuerfeste Form (2 l Inhalt) giessen. Die
Saftpfanne mit heissem Wasser füllen, die Form hineinstellen und die Tartara auf der 2.
Schiene von unten im vorgeheizten Ofen bei 175-200íC 25-30 Minuten
garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Pilze putzen, wenn nötig waschen und in Scheiben schneiden.
In der restlichen Butter eine Minute von jeder Seite braten. Mit Salz, Pfeffer und der restlichen gehackten
Petersilie bestreuen. Die Tartara in Stücke schneiden und zu den Pilzen servieren.