Badisches Frühlings-Büfett, Spargel mit "Kratzete"
Für
8
Servings
Zutaten
3 kg Spargel
1 Essl ; Butter (1)
1/2 TL ; Zucker
; Salz
375 g Butter
- (2)
3 Eigelb
2 EL Zitronensaft
50 ml Weisswein
; Pfeffer
Muskat
7 Eier
1 TL ; Salz
750 ml Milch
450 g Mehl
125 g Butter
- (3)
Spargel schälen und putzen. Mit Butter (1) und Zucker in reichlich Salzwasser bissfest garen. In einem
kleinen Topf Butter (2) schmelzen, entstehenden Schaum abschöpfen. Eigelbe mit Zitronensaft und Wein
im heissen Wasserbad schaumig schlagen. Flüssige Butter tröpfchenweise unterrühren. Abschmecken,
warm halten. Die Eier trennen. Eiweiss steif schlagen. Eigelbe, Milch, Mehl und Salz glattrühren. Eischnee
unterheben. Butter (3) in einer Pfanne erhitzen, Teig portionsweise zugeben. Auf einer Seite kurz anbraten,
mit zwei Gabeln zerpflücken und goldbraun fertigbacken.