Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
MESSEN: Schliesslich sei noch darauf
aufmerksam gemacht, dass bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die Angabe der Bestandteile
anstatt nach Gewicht, nach Litermass gemacht ist, und würde es deshalb zweckmässig sein, wenn man
sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel Litermass versehen wollte.
Birnen und Äpfel werden von Stengel und Blume befreit, in 4 Teile zerschnitten und roh zerquetscht oder
sehr fein gestampft. In ERmangelung einer anderen Zerkleinerungsmaschine kann man sich heirbei mit
Vorteil der Fleischhackmaschine bedienen. Das Mus wird in Weinfässer, aus denen der Deckel geschlagen
ist, gefüllt und einige Tage hingestellt, bis es tüchtig am Gären ist. Dann bringt man die Masse unter eine
Fruchtpresse, stellt den klat durchgelaufenen Obstsaft 24 Stunden in den Keller, damit sich das Trübe
senken kann und giesst ihn nun vorscihtig, unter Zurücklassung des Bodensatzes, in das für den Wein
bestimmte Fass. Hierzu fügt man nun auf die oben genannte Saftmenge die anderen Zutaten und setzt den
Obstsaft (Most) danach einer höheren Temperatur (12-15oC) aus, wobei er bald
in weinige oder geistige Gärung (Alkoholgärung) übergehen wird.
Ohne Luftzutritt kann sich diese Gärung nicht vollziehen, weshalb das Spundloch offen bleibt. Aus dem
Spundloch scheidet der Most seine unbrauchbaren Stoffe als Schaum ab. Damit sich der letztere gehörig
entfernen kann, muss das Fass stets nahezu voll bleiben und während der Gärung von Zeit zu Zeit
nachgefüllt werden. Zu diesem Behuf wird beim Pressen für eine reichlichere Menge Saft gesorgt, um
davon zum Nachfüllen so viel als nötig in Flaschen aufzuheben. Wenn der Gärungsprozess vollendet ist,
d.h. wenn der junge Wein völlig klat erscheint und nicht die geringste Bewegung mehr im Fasse zu
bemerken ist, wird das Spundloch mit einem sauberen Tuche ausgewischt (was übrigens auch zuweilen
während der Gärung geschehen muss), der Spund hineingeschlagen und das Weinfass in den Keller
gelegt, woselbst es ruhig ein halbes Jahr liegen bleiben muss; alsdann wird der Wein in Flaschen gefüllt.
Beim Gären bildet sich immer etwas Bodensatz, der durch Umlegen des Fasses oder in anderer Weise
nicht aufgerührt werden darf. Aus desem Grunde bedient man sich beim Abziehen des Weines statt eines
gewöhnlichen Abziehhahnes eines Gummischlauches, welcher wie der Heber gehandhabt wird.