Historisch: Regeln b.d. Zubereitung v. Fleischspeisen 1/2
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Zutaten
- Es war einmal...
- Regeln b.d. Zubereitung v.
- Fleischspeisen
Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
a) Über die Behandlung des Fleisches. Zum Braten sollte kein zu frisch geschlachtetes Fleisch gewählt
werden, da man auf einen zarten Braten hierbei nicht rechnen kann; es muss dieses zum mindesten 2-3
Tage alt sein. Das Waschen der Rindfleischstücke
vermeide man soviel wie möglich, und bringe man namentlich nicht die offenen Schnittflächen mit Wasser
in Verbindung. Man spült beim Waschen solcher Stellen stets eine Menge des feinen Eiweissstoffes weg.
b) Klopfen desselben. Das Klopfen des Fleisches, welches zum rascheren Weichwerden dient, geschehe
unmittelbar vor der Zubereitung; man lege dasselbe dabei auf ein Küchenbrett und klopfe es mit dem
Klopfholz oder mit der runden Seite eines hölzernen Löffels von allen Seiten, gegen den Faden, doch
gelinde, dass das Fleischnicht dabei zersetzt werde.
c) Braten des Fleisches. Hierauf lege man den Braten sofort in sehr heisses Fett, um denselben von allen
Seiten rasch zurösten zu lassen, wodurch der Austritt des Saftes verhindert wird, gerade wie man in
derselben Absicht beim Kochen des Fleisches dieses nicht in kaltes, sondern in kochendes Wasser gibt.
Wenn das Fleisch zum Braten gelangt ist, setzt man dasselbe nicht mehr einer so starken Hitze aus, wie
anfangs, auch darf man nicht mit der Gabel in die Fleischspeisen stechen, weil dadurch Fett und Saft
herauszieht, was einer guten Zubereitung hinderlich ist. Noch sei bemerkt, dass Geflügel milder und
saftiger wird, wenn man die Butter zum Braten mit etwas Wasser versetzt, und dass alle Braten dadurch
milder werden, dass man das feingemachte Salz dann erst darüber streut, wenn sie etwa die Hälfte der Zeit
gebraten haben. Dabei versäume man nicht, die Braten zu begiessen, auch diejenigen, welche im Topfe
gemacht werden; Braten des Fleisches über den Grad des Farseins hinaus wolle man vermeiden, es
macht das Fleisch trocken und zähe; ebenso geschieht dies durch starkes Braten.
d) Angabe passender Stücke. Zum Roastbeef gehört das Stück vom Binnerspalt(Anmerkung Renate
Schnapka: Bitte keine Rückfrage, ich
weiss auch nicth, um welches Stück es sich dabei handelt:-(),
welches mit einem dicken Fettrand versehen ist, oder das Lendenstück mit dem darauf befindlichen Filet
(Mürbebraten, Lummer), und ebenso geeignet ist dazu das Schwanzstück. Ersteres STück ist auch für das
Salzfleisch zu empfehlen. Zum Sauerbraten nehme man den Binnerspalt nach der Mitte hin, besser noch
den Lummerhast. Das Zungenstück gilt als das zarteste Stück am ganzen Ochsen, es liegt unter der
Schulter und eignet sich zum Sauerbraten und frischen Braten. Zu Beefsteaks ist das Filetstück das
beste; übrigens kann man von einem gut gemästeten, jungen Ochsen auch ein Stück aus der Mitte des
Binnerspaltes, welches einige Tage gelegen hat und tüchtig geklopft werden muss, dazu verwenden. Zu
Dortmunder Pfefferpotthast wird die Unterrippe und das Blumenstück in kleine viereckige Stücke zerhauen.
Zum Schweinsbrätchen ist das Nackenstück emfpehlenswert; dergleichen das Lumemrstück. Man bestelle
einen Finger dick Fett darüber, damit der Braten saftig bleibe.
e) Gewürze. Es erhöhen diese allerdings den Wohlgeschmack der Fleischspeisen, doch ist der reichliche
Gebrauch derselben namentlich der Gesundheit der Kinder höchst nachteilig, weshalb eine spaarsame
Anwendung der Gewürze hiermit freundlich empfohlen sei. Eine aufmerksame Zubereitung der
Fleischspeisen macht diese auch ohne viele Gewürze wohlschmeckend, und können diese durch
verschiedene Kräuter, z.B. Dragon (Estragon), Dill, Lorbeerblatt, sowie durch Zwiebeln und Tomaten
passend ersetzt werden.
f) Saucen. Um eine feinschmeckende Sauce zu erlangen, wird vor allem auf eine wohlgescheuerte
Bratenpfanne aufmerksam gemacht. Sobald der Braten gar geworden, wird derselbe auf eine erwärmte
Schüssel gelegt und einige Löffel voll von der heissen Bratenjus darüber gegeben. Dann wird der grösste
Teil des Fettes von der Sauce abgeschöpft, wobei man die Pfanne etwas schräg hält, auch mit dem
Schaumlöffel die Fettwürfel entfernt, falls man frisches Nierenfett zum Braten angewandt hat. Dann bringt
man die zurückgebliebene Sauce wieder zum Kochen, streut, je nachdem man mehr oder weniger Sauce
zu haben wünscht, einen halben oder ganzen Esslöffel feines Mehl vorsichtig, damit es nicht klümprig
werde, hinein und lässt es unter beständigem Rühren braun werden, gibt das nötige Wasser und das
vielleicht noch fehlende Salz hinzu und lässt das Ganze gut durchkochen, wobei man das, was sich beim
Braten in der Pfanne angesetzt hat, welches aber nicht brenzlich sein darf, losrührt. Auf 1/2 Liter Wasser
kann man etwa einen EL voll feines Mehl rechnen; auch ist Kartoffelmehl ein sehr gutes Bindemittel für
Bratensaucen, doch muss dasselbe sparsam angewendet werden, damit die Sauce nicht zu dick werde.
Etwas Sahne der Sauce zugesetzt, verfeinert dieselbe sehr; man lässt sie zuletzt mit durchkochen, oder
gibt sie auch schon in der letzten halben Stunde zu dem Braten. In Ermangelung der Sahne kann man
auch etwas gute Milch nehmen, es ist dieses ebenfalls ein gutes Hilfsmittel, wenn die Sauce etwas zu
dunkel geworden sein sollte. Eine gute Bratensauce muss von angenehm feinem und kräftigem
Geschmack, schöner hellbrauner Farbe, dabei gebunden, aber nicht zu dick sein.