Fleisch, Obst, Gemüse

Elchfilet in Wiesenheu gebraten



Für 4 Personen

Zutaten

  • 750 g Elchfilet
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 6 Eiweiss
  • 1/2 TL Thymian, getrocknet
  • 100 g Heu
  • 8 Pimentkörner
  • 8 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner, schwarz
  • 1 Essl Öl
  • - zum anbraten
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    ROÜNESER SAUCE

  • 2 Schalotten
  • - gewürfelt
  • 1 Essl Olivenöl
  • 6 Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Orangenschalenschnitz
  • 1 Essl Johannisbeergelee
  • 1 Thymianzweig
  • 80 cl Roter Portwein
  • 20 cl Cognac
  • 200 ml Kräftiger Rotwein
  • 500 ml Wildjus, siehe
  • - separates Rezept
  • 100 ml Schweineblut
  • 40 g Butter
  • - siehe HINWEIS
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    KARTOFFELBIRNENGRATIN

  • 100 ml Milch
  • 40 cl Williamsgeist
  • 180 g Getrocknete Birnen
  • 400 g Kartoffeln
  • 400 ml Schlagsahne
  • Muskatnuss
  • Butter
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    Elchfilet von Haut und Sehnen befreien, würzen und in heisser Pfanne im Öl kurz ringsum anbraten.

    Eiweiss halb steif schlagen, unter das Heu heben und gut durchziehen lassen. Piment, Wacholder und Pfeffer zerstossen und mit dem Thymian unter das Heu mischen. Das Fleisch darin 'einpacken', in eine Schmorpfanne setzen und im Backofen bei 220 Grad 25 Minuten backen. Herausnehmen und vor dem Aufbrechen noch 5 Minuten ruhen lassen.

    Schalotten in Olivenöl andünsten, Pfeffer und Wacholder zerstossen und mit den restlichen Gewürzen hinzufügen. Portwein, Cognac und Wein hinzugiessen und einkochen lassen. Mit dem Jus auffüllen. Gegebenenfalls noch etwas einkochen lassen, Blut einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

    Milch aufkochen, Williamsgeist beifügen und die Birnenstücke darin über Nacht einweichen. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Sahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat kräftig abschmecken. Eine feuerfeste Form gut ausbuttern. Kartoffeln und Birnen hineinschichten, mit der Sahne und dem Einweichfond aufgiessen und im Backofen etwa 60 Minuten bei 160 Grad garen.

    Heumantel aufbrechen, das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce und dem Gratin servieren.

    HINWEIS: Um den Geschmack der Sauce zu verstärken, kann man noch zwei Esslöffel Leberpaste (siehe separates Rezept) hineinrühren. Durch ein Haarsieb giessen und Butter mit einem Pürierstab einschlagen.

    Stichworte

    Birne, Elch, Fleisch, Gemüse, Haarwild, Kartoffel, Obst, Wild

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