GOUDA ist seit dem 16. Jahrhundert in Holland bekannt. Er wurde dort auf den umliegenden Dörfern des
Städtchens Gouda hergestellt. Er wird in verschiedenen Reifestufen angeboten, die sich vorwiegend durch
Geschmack und Härte unterscheiden.
Gouda 48% Fett i.Tr. Wichtigste holländische Käsesorte. Vollfetter Schnittkäse mit 48% Fett in der
Trockenmasse. Das sind ca. 30% Fett absolut. Der Eiweissgehalt beträgt 25 %, Vitamine und
Mineralstoffe machen 4% aus. Ein zehn Tage junger Gouda hat 42% Wasseranteil.
Der Verbraucher kann zwischen vier Altersstufen auswählen:
Gouda, jung: 4-6 Wochen gereift, sahnig und mild im Geschmack.
Besonders geeignet für Salate und kalte Gerichte.
Gouda, mittelalt: 3-6 Monate gereift, herzhaft-pikant im Geschmack.
Unter der Bezeichnung Pikantje van Gonda hat das Niederländische Büro für Milcherzeugnisse einen
garantiert vier Monate gereiften mittelalten Gouda auf den Markt gebracht. Erkennbar an dem rot-weiss-
blauen Seidenetikett. Beide Käse sind ideal zum
Überbacken und Gratinieren. Sie haben die besten Schmelzeigenschaften aufgrund des geringeren
Wasseranteils bei konstantem Fettgehalt.
Gouda, alt: Mindestens 8 Monate gereift, kräftig und würzig. Fein
gerieben hervorragend zum Würzen und Verfeinern von Suppen und Saucen.
Gouda, überjahrig: 12 Monate und länger gereift. Voll und kräftig
im Geschmack. Nach längerer Reifezeit (bis zu 36 Monaten) leicht bis stark bröckelig. Daher auch
Bröckelgouda genannt. Fein gerieben ist er zum Würzen und kurzem Überbacken äusserst attraktiv. Die
Gratinkruste wird bröselig, da sich der Wassergehalt erheblich verringert hat (bis auf 25 %). In Holland
geniesst man Bröckelgouda auch pur bei einem Gläschen eisgekühlten Genever oder einem Glas
Portwein.
Mai-Gouda aus Holland: Mitte Juni ist er wieder da, Kaasspezialität
aus Frühlingsmilch.Die Monate Juni und Juli haben für die Kaasfreunde einen ganz besonderen Reiz: Den
Reiz des Besonderen
machen die zart-rahmige Geschmacksnote und die appetitlich gelbe
Farbe des Käseteigs aus. Mai-Gouda wird nämlich aus der ersten
Milch gemacht, die die holländischen Kühe geben, wenn sie nach der Überwinterung im Stall, während der
es nur Trockenfutter zu fressen gibt, ab Anfang Mai wieder auf der Weide stehen Nach sechswöchiger
Reifezeit kommt der Mai Gouda als frühlingsfrische Kaasspezialität in den Handel.
Das junge Gras des Frühjahrs ist besonders saftig und enthält viel natürliches Carotin. Dieses gelbe bis
orange-rötliche Provitamin
gibt nicht nur der Milch eine intensivere Farbe, sondern auch dem jungen Käse. Er wird am liebsten "jung"
gegessen. Nach einer Reifezeit von sechs Wochen bietet der Frühjahrskäse ein ausgesprochen fein-
rahmiges Geschmackserlebnis. Pur schmeckt er
besonders gut zu einem leichten Rotwein oder einem frischen Weisswein. In der warmen Küche überrascht
der Mai-Gouda durch
hervorragende Schmelzeigenschaften.
Pikantje van Gouda: Der ideale Käse zum Überbacken. Dieser
garantiert vier Monate gereifte Schnittkäse aus Holland mit 48% Fett i. Tr. wurde aus der grossen Gouda-
Familie herausgehoben und geadelt.
Das Niederländische Büro für Milcherzeugnisse hat ihm im Jahre 1976 seinen eigenen kollektiv-nationalen
Markennamen gegeben -
Pikantje van Gouda. Er ist der erste mittelalte Gouda mit einer Reifegarantie. Mit dem rot-weiss-blauen
Seidenetikett hat man ihn
unverwechselbar gemacht. Es bedeckt den ganzen Käselaib, so dass, jedes einzelne Stück als Pikantje
van Gouda wiedererkennbar ist. Die Etikettenvergabe unterliegt einer strengen Kontrolle. Nur garantiert vier
Monate gereifte Gouda-Käse erhalten diese Auszeichnung und
gelangen als Pikantje van Gouda auf dem Markt. Reifezeit: Nach der
Produktion verbleibt ein Pikantje van Gonda noch 14 Tage an seinem "Geburtsort". Von dort bringt man ihn
in spezielle Lagerhäuser, wo Kaasspezialisten über die richtigen Reifebedingungen wachen. Sie sorgen für
die ideale Lagertemperatur und Luftfeuchtigkeit und halten zu grelles Licht von ihm ab. Er wird regelmässig
gewendet und muss sich von Zeit zu Zeit fachmännischen Prüfungen unterziehen.
Vom Kaasmeister wird er "angebohrt" und seine Geschmacks- und
Aromäntwicklung werden genaüstens kontrolliert und im Auge behalten.
Herzhaft-pikant im Geschmack: Nach viermonatiger Reifezeit hat
Pikantje van Gouda seine besondere Geschmacksnote erreicht. Der Geschmack hat sich in dieser Zeit von
sahnig-mild zu herzhaft-pikant
entwickelt.
Vielseitig verwendbar: Pikantje van Gouda ist aufgrund seiner langen
Reifezeit kalt und warm zu verwenden. In der kalten Küche passt er gut in viele Salate, schmeckt als
Häppchen oder einfach nur als Brotbelag. Gekühlt lässt er sich gut raffeln oder reiben.
Ideale Schmelzeigenschaften: Seine grösste Stärke liegt eindeutig
in der Verwendung in der warmen Küche. Durch seine viermonatige Reifezeit, in deren Verlauf sich der
Wasseranteil verringert, der Fettgehalt aber konstant bleibt, hat er seine ideale Konsistenz erreicht.
Folglich verfügt er jetzt auch über die besten Schmelzeigenschaften. Er übersteht unbeschadet lange Zeit
sehr hohe Temperaturen im Backofen und gibt jedem Gericht eine herzhaft-würzige Geschmacksnote. Er
ist der ideale Käse zum
Überbacken und Gratinieren. Mit Pikantje van Gouda gelingt besonders gut die klassische goldbraune
Käsekruste.