Gemüse
Wirsingkraut mit jungen Feldhühnern
Für
1
Rezept
Man schneidet vier Stück schönes Wirsingkraut in der Mitte durch, löst so gut als möglich den
Mittelstengel heraus, wäscht sie sehr sorgfältig, daß kein Würmchen zwischen den Blättern bleibt und
blanchirt sie sodann in gesalzenem, kochendem Wasser. Sodann werden sie mit frischem Wasser
abgekühlt, ausgedrückt, in eine Kasserolle gelegt, gesalzen, mit fetter Fleischbrühe begossen und
zugedeckt gedünstet.
Zu gleicher Zeit werden vier junge Feldhühner gut gereinigt, dressirt, mit Speck überbunden und mit rohem
Schinken, einer Zwiebel und einer gelben Rübe in Scheiben geschnitten, und dem nöthigen Salz
gedünstet. Wenn sie weich sind, werden sie ausgehoben, der Fond geseiht, entfettet und zu dem
Wirsingkraut gethan, mit welchem man dieses kurz eindämpfen läßt.
Die Feldhühner werden dann sauber verschnitten und mit dem gedünsteten Wirsingkraut abwechselnd in
eine Stürzform eingerichtet. Beim Anrichten wird diese in eine Entr#e-Schüssel gestürzt, nach einigen
Minuten abgehoben, das Wirsingkraut schön glacirt und zur Tafel gegeben. Eine gute braune Sauce wird
extra mitservirt.
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