Zucker und Wasser in einem schweren Topf auf mildem Feuer verrühren und bei hoher Temperatur zum
Kochen bringen, dabei ständig rühren, bis das Wasser völlig verdampft ist. Danach färbt sich der Karamel
langsam hellbraun (entspricht 150 Grad beim Zuckerthermometer).
Jetzt die Hitze zurückschalten und aufpassen: der Karamel
durchläuft die verschiedenen Konzentrationsstufen sehr schnell !! Beim erwünschten Karamelisierungsgrad
vom Feuer nehmen (beim Krokant meist hellbraun).
Die Mandeln zufügen und so lange rühren, bis sie rundum vom Zucker umschlossen sind (darum eine
schwere Pfanne: eine leichte Pfanne
würde viel zu schnell abkühlen). Falls nötig noch etwas nachrösten.
Auf eine geölte Marmorplatte oder ein gefettetes Blech kippen und kurz abkühlen lassen.
Mit dem Nudelholz darüberfahren, bis alles in kleine Krümmel zerbrochen ist.
Bemerkung: ich ziehe es vor, die Mandeln nicht ganz einzugeben,
sondern grob gehackt.
Anmerkung von Rene Gagnaux: Das gleiche Rezept kann man natürlich
für alle möglichen Nussarten verwenden.