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Sumach, Infos
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Zutaten
Sumach wächst wild in Sizilien und auf den Hochebenen, die sich von der Türkei bis zum Kaspischen
Meer und durch die arabischen Länder in den Süden erstrecken.
Das Gewürz kommt von einem Busch, der etwa 3 m hoch wird. Die Pflanze trägt weisse Blueten und
später Büschel kleiner roter Beeren. Sie gedeihen in felsigem Bergland: je höher sie wird, desto besser
sind
die Früchte.
Die Früchte werden kurz vor der Vollreife abgelesen und getrocknet, bis sie dunkel ziegelrot sind (je nach
Herkunft können sie aber auch braun oder violett sein) ; sie werden ganz oder gemahlen verwendet.
Sumach hat wenig Aroma, aber sein Geschmack ist angenehm sauer und adstringierend ohne Schärfe:
Sumach gibt dem Gericht eine fruchtige,
säuerliche Note und werden eigentlich so wie im Westen Zitronensaft oder Essig verwendet.
Wenn ganze Beeren im Rezept vorkommen, werden sie zerdrückt und 20 Minuten in Wasser gelegt, dann
gut ausgedrückt, um den ganzen Saft zu erhalten, der dem Kochwasser beigefügt wird.
Verwendung: auf Fisch gestreut (Liban, Syrien), zum Würzen von Kebabs
(Irak, Görgien), zu Linsen.
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