Wir sind ganz schön verwöhnt: Frische Kräuter gibt es inzwischen
das ganze Jahr hindurch. Nur Kerbel macht sich rar. Er ist ein ausgesprochenes Frühlingskraut geblieben.
Denn nur im Mai und im Juni, wenn er vom Freiland kommt, schmeckt er so richtig würzig und kerbel-
typisch. Sein eigenwilliges, Ieicht anisähnliches Aroma macht
selbst aus simplen Gerichten - wie unseren Eierkuchen - eine
frühsommerliche Delikatesse.
Mehl und Milch verquirlen. Den Teig bis zu zwei Stunden stehenlassen, damit das Vollkornmehl
ausreichend quellen kann. Eier, Salz und bei sehr zähflüssiger Konsistenz Wasser nach Bedarf
hinzufügen.
Eine Teflonpfanne mit Fett auspinseln und bei schwacher Hitze insgesamt 2 dünne Eierkuchen pro Portion
ausbacken. Die Eierkuchen in der Backröhre warm halten.
Den Schmand beziehungsweise die Saure-Sahne-Mascarpone-Mischung mit
Salz, einem Hauch frisch gemahlenem Pfeffer und dem Kerbel mischen, auf die Eierkuchen streichen
einroüen, etwas gehackten Kerbei darüberstreuen. Da die Eierkuchen schnell kalt werden, möglichst auf
angewärmten Tellern servieren.
KÜCHENTIPS Kochen oder auch nur Erhitzen bekommt dem zarten Kerbelkraut nicht.
Es wird bitter. Auch getrocknet oder eingefroren verliert Kerbel sein zartes, zwischen Fenchel und Petersilie
angesiedeltes Aroma.
Frischer Kerbel verleiht allen sahnigen, milden Suppen einen unverwechselbaren Geschmack. Sehr lecker
ist - auch als sättigende
Hauptmahlzeit - eine cremige Kartoffelsuppe mit Kerbel. Oder auch eine
pürierte Karottencreme mit Sahne und Kerbel.
Einige eingefleischte Kerbelfans unter den Profiköchen meinen, dass Kerbel nur als Solist zu geniessen
sei. Doch in der französischen Küche ist das Kraut fester Bestandteil der "fines herbes" (feine Kräuter).
Dazu zählen neben Kerbel vor allem Estragon, Petersilie und Schnittlauch. Mit "fines herbes" würzt man
zarte Gemüse- und
Fischgerichte und feine weisse Saucen.
Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung), Sektion
Berlin, und nach deren ernahrungsphysiologischen Richtlinien erstellt.
Quelle: test 5/94
Erfasst und gepostet: Ulli Fetzer@2:246/1401.62 (6.05.94)