Nockerln Pariser Art

Für 2 Portionen

Brandteig:

25 g Butter

60 g Mehl

2 Eier

10 g Emmentaler, gerieben

Salz, Pfeffer, Muskat

MMMMM--------------------Béchamelsauce:---------------------------

20 g Butter

20 g Mehl

380 ml Milch

50 ml Sahne

MMMMM--------------------Fertigstellung:--------------------------

20 g Emmentaler

15 g Butter

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Kochen wie in

- Frankreich",

- 23.10.2007;

- Rezept von Romain Wack,

- Restaurant "Wackes", Köln

- Erfasst von Christina Phil

Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten rund 2,40 Euro Gnocchi oder Nockerln sind kleine Klösschen aus Mehl, Griess oder Kartoffeln. Heute stelle ich sie Ihnen überbacken vor: "Gnocchi à la parisienne", Nockerln Pariser Art.

Für den Brandteig das Mehl sieben. Eier aufschlagen. Milch in einer Sauteuse zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Butter in kleinen Stücken hineinrühren. Wenn sie kocht, den Topf vom Herd nehmen. Das Mehl in die Milch sieben und mit einem Holzspachtel verrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Wenn der Teig fest und einheitlich ist und sich gut vom Topf löst, wird die Sauteuse bei kleiner Flamme wieder auf den Herd gestellt. Erst die Eier, dann den sehr fein geriebenen Emmentaler mit einem Holzlöffel untermischen, den Topf vom Herd nehmen.

Zwei Liter stark gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren. Mit einem Löffel Teig-Eier abstechen und mit dem Finger in das nicht mehr kochende Wasser abstreifen. Alternativ kann auch ein Spritzbeutel mit einer extra grossen Tülle verwendet werden. Die Gnocchi ungefähr 5 Minuten garziehen lassen. In ein Sieb abgiessen, zurück in den Topf geben, mit kaltem Wasser überspülen und abtropfen lassen.

Für die Béchamel in einem kleinen Kochtopf eine weisse Mehlschwitze vorbereiten, also eine Bindung aus zerlassener Butter und Mehl, dabei den Kochtopf nicht zu lange auf der heissen Platte stehen lassen. Auf die abgekühlte Mehlschwitze gekochte Milch geben und mit dem Schneebesen kräftig verrührt. Die Béchamel wird mit Salz und Muskat abgeschmeckt.

Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Die Butter schmelzen. Die Gnocchi auf zwei gebutterte Suppenteller verteilen, mit etwas Béchamel bedecken, den sehr fein geriebenen Emmentaler darüber streuen und dann mit der geschmolzenen Butter beträufeln. Für ca. 5 Min. in den Ofen stellen und die Temperatur auf 180 Grad erhöhen. Nach Ablauf der Backzeit die Gnocchi sofort servieren.

Vorbereitungszeit 30-40 Min Kochen 5 Min Koch/Backzeit 5 Min _Expertentipps_ Backen ist ein Oberbegriff für unterschiedliche Zubereitungen. Zum einen versteht man darunter das Garen in heisser trockener Luft von 140 bis 250 Grad ohne die Zugabe von Flüssigkeit oder Fett und unter Vermeidung von Zugluft. Wird ein Teig gebacken, der luftig sein soll, wird ihm Treibmittel, etwa Backpulver oder Hefe beigemengt. Feste Teigsorten wie z. B. Mürbeteig, brauchen das nicht. Soll eine Speise besonders schonend zubereitet werden, umhüllt man sie vor dem Backvorgang mit einem schützendem Mantel. Klassische Beispiele für diesen Garvorgang sind Schinken im Brotteig oder ein Fisch in der Salzkruste.

Beim Gratinieren bekommen vorgegarte Zutaten durch das Überbacken, z. B. mit Käse, eine knusprige Oberfläche. Zu Hause geschieht das im Backofen, im Restaurant kommt der "Salamander" zum Einsatz, ein spezielles Elektrogerät.

Beim Blindbacken wird ein Teigboden nicht mit dem endgültigen Belag, sondern mit einer provisorischen Füllung, meistens Hülsenfrüchten gebacken. Das war früher ein gängiges Verfahren um flache Teigböden mit niedrigen Teigrändern zu backen. Heutzutage ermöglichen Tarte- und Quicheformen das Backen solcher Böden.

Ausbacken ist ein anderer Begriff für Frittieren. Hierbei werden die Zutaten schwimmend im Fett gebacken.

:Letzte Äend. am: 28.10.2007


Stichworte	Béchamel, Gnocchi, Saucen, Teigwaren

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