Seelachs mit Spinat u. Orangen-Hollandaise(J.Amirfallah)
Für
2
Servings
Zutaten
2 Seelachsfilets a 150g
- aus der Nordsee
1 Esslöf. Butterschmalz
Salz
SPINAT
1 Schalotte
- geschält fein geschn.
1/2 Esslöf. Butterschmalz
1 Knoblauch
- geschält angedrückt
500 g Blattspinat
Salz
Pfeffer
SAUCE
2 Unbehandelte Orangen
2 Eigelbe
2 Esslöf. Weissweinessig
100 g Butter
- +/-
Salz
Pfeffer
SUD FÜR DIE ORANGENSCHALE
250 ml ; Wasser
2 Esslöf. Zucker
1 Lorbeerblatt
REF
- Jacqueline Amirfallah
- im ARD-Buffet 27.11.2007
- Vermittelt von R.Gagnaux
Die Hälfte der Orangen mit dem Sparschäler dünn abschälen, die Schale in feine Streifen schneiden und in
kochendem Wasser blanchieren [1].
In der Zwischenzeit einen Topf mit dem Wasser, Zucker und Lorbeer zum Kochen bringen und die
blanchierten Orangenschalen darin zehn Minuten kochen.
Die dünn geschälte Orange, komplett schälen, d.h. alles weisse entfernen und filetieren. Die restliche
Orange auspressen.
Schalotte in einer Pfanne mit dem Butterschmalz anschwitzen, Knoblauch und Spinat zugeben, Spinat
zusammen fallen lassen, mit Salz würzen.
Die Eigelbe mit dem ausgepressten Orangensaft und Essig in einen Schlagkessel geben und über dem
heissen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig ist. Dann die flüssige Butter ganz langsam
unterrühren, dabei mit dem Schneebesen zu einer cremige Sauce schlagen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Fischfilets salzen und in einer Pfanne mit dem Butterschmalz von beiden Seiten je ca. zwei Minuten
braten, am Ende die Orangenfilets zugeben.
Spinat und Fisch auf Tellern anrichten, Orangen-Hollandaise angiessen
und mit den Orangenschalenstreifen dekorieren.
[1] Blanchiert, um etwas von den Bitterstoffen zu entfernen. Muss also nicht zwingend sein, je nach
Geschmack.