Dass die Kochtraditionen arabischer Länder hochkultiviert sind, ist längst kein Geheimnis mehr. Doch die
wirkliche Vielfalt der Gerichte bekommt man selbst in der Gastronomie kaum zu schmecken.
Einen breiten Überblick über die Möglichkeiten orientalischer Kulinarik gibt Claudia Roden. Sie hat für ihre
Rezeptsammlung "Arabesque" drei wichtige Repräsentanten ausgewählt: Marokko,
Türkei und Libanon. Es ist völlig überflüssig, Tausendundeine Nacht zu bemühen, um arabische Küche
interessant zu machen. Die vielen Ausformungen der Klassiker Tagine und Couscous, die sie zeigt, die
unzähligen Vorspeisenvariationen und nicht zuletzt der selbstverständliche Umgang mit reinen
Gemüsekombinationen jenseits jeden verkrampften Vegetariertums reichen allein schon aus, um sich dafür
zu interessieren. Wenn man dazu noch etwas über die Herkunft und den richtigen Einsatz wenig bekannter
Gewürze wie Mastix oder Sumach lernt, ist das Grund genug, den goldgelben Deckel des umfassenden
Buchs aufzuschlagen. Roden will "klassische Speisen noch schmackhafter und einfacher und damit
ansprechender und zeitgemässer machen." Erfrischend aufgeschlossen klingt bei diesem hehren
Anspruch, dass sie dem Koch ausdrücklich alle Freiheiten gewährt. "Das ist ganz im Sinne der Küche,
deren Stärke eher die Variation als die Präzision ist." Die Rezepturen bleiben schlicht und sind gut
nachzukochen. Die hier vorgestellte marokkanische "Hähnchen-Tagine mit Zitrone und Oliven" kann dafür
ein Beispiel
geben.
_Mezze modern_ Von unfassbarer Vielfalt kann eine Mezzetafel sein. Die Varianten dieser arabischen
Vorspeisen sind eigentlich viel zu aufsehenerregend, um ihnen den Rang der Appetithappen zuzuweisen,
und so widmet sich der Band "Mezze - ein Genuss" von Bettina
Matthäi und Mohamad Salameh ausschliesslich den libanesischen Ausformungen. Wer sich von den
Klischees rund um Morgenland und Märchen im Vorwort nicht abschrecken lässt, stösst zunächst auf
einen interessanten Bonus in Form einer einführenden Reportage. Die Rezepte sind unterteilt in
traditionelle, feine und neue sowie opulente Mezze. "Artischockenböden mit Mandel-Paste" oder
"Lammfilet mit Granatapfel-Kirsch-Sauce" zeigen dabei
nachvollziehbare Weiterentwicklungen der traditionellen Strukturen.
Zusatzpunkte sammelt der Band mit Küchentechniken wie etwa eine Anleitung zum Granatapfelentkernen.
Hier vorgestellt wird der Klassiker "Gurken-Joghurt" sowie - fein und neu - "Gegrillte Feigen
mit Ziegenfrischkäse".
_Fusion in Dubai_ Das kosmopolitische Emirat Dubai ist Ausgangspunkt für den interessanten Blick, den
der Autor und Fotojournalist Lutz Jäkel auf die Verbindung kulinarischer arabischer und europäischer
Formen wirft. Mit Hilfe renommierter Köche wurden für den Band "Dubai -
New Arabian Cuisine" Gerichte zusammengestellt, die dem hohen Anspruch gerecht werden sollen,
Vorboten einer arabischen Haute Cuisine zu sein. Aufwendige, aber auch spannende Gerichte wie
"Marinierte Hühnchenbrust unter einer Rosenblueten-Honig-Kruste und
Schankliisch-Käse" sind schwer hundertprozentig zu imitieren, weil
der hiesige Zugriff auf Zutaten wie Zaatarblätter, eine dem Majoran ähnliche Kräuterart, beschränkt sein
dürfte. (Ersatzzutaten werden im Glossar genannt.) Trotzdem lohnt sich ein Blick in das Buch, denn
vermeintlich unpassende Elemente verschiedener Traditionen werden verbunden. Nichts für Eilige, aber mit
etwas Können viele Versuche wert. Eine Kostprobe aus dem Band gibt das Dessert "Birne auf Safran-
Minze-Gelee".
_Bücher_
* Bettina Matthäi, Mohamad Salameh,
Mezze - ein Genuss,
Gräfe und Unzer Verlag, München, 168 Seiten, 24,90 Euro
* Claudia Roden,
Arabesque, Christian Verlag, München, Fotos Jason Lowe, 352 S., 34,95 Euro
* Lutz Jäkel,
New Arabian Cuisine, Umschau Verlag, 256 S., 48 Euro Rezepte:
Gegrillte Feigen mit Ziegenfrischkäse Gurken-Joghurt
Hähnchen-Tagine mit Zitrone und Oliven
Birne auf Safran-Minze-Gelee