_Es gibt 3 Arten, wie Weine süss werden_ Süsse Weine, liebliche Weine, fruchtige Weine, wie auch
immer man es nennt: weit über die Hälfte aller deutschen Weine ist nicht
trocken - und auch viele aus dem Ausland sind mehr als ein bisschen
süss, ohne dass das dort draufstehen würde. In jüngerer Zeit zeigt sich sogar, dass Weine ganz ohne
Süsse wieder weniger gut laufen. Und andererseits sogar Rotweine mit einer deutlichen Süsse verlangt
werden. Wie werden Weine süss? Da gibt es drei Möglichkeiten:
1) Süss von Natur aus 2) Süss mit Nachhilfe 3) Gesüsst von Menschenhand _Hefe kontra Alkohol_ Früher
waren Weine in unseren Breiten nur in besonders guten Jahren mal süss. Sonst waren sie brot-trocken -
um nicht zu sagen sauer.
Von Natur aus nämlich gären die meisten Moste "durch", d.h. die Hefe setzt den gesamten Zucker aus der
Traube in Alkohol um.
Ausnahmen von dieser Regel gibt es nur, wenn der Zuckergehalt der Trauben extrem hoch ist und/oder
diese Trauben von der "Edelfäule" (einem Pilz) befallen sind. Extrem viel Zucker, zusammen mit dem
Alkohol, der daraus entsteht, das dreht früher oder später der Hefe den Lebenshahn ab. Sie überlebt diese
Mischung nicht - der
Wein bleibt süss. Die Reststoffe des Botrytis-Pilzes verlegen
diesen Zeitpunkt noch nach vorne - weniger Alkohol und noch mehr
Zucker im Wein sind die Folge. Solche "natursüssen" Weine enthalten einen hohen Anteil an Fructose-
Zucker. Das gibt ihnen ein
charakteristischen, fruchtig-süssen Geschmack.
_Wie stoppt man die Gärung?_ Weil "süss" halt lecker schmeckt, hat die Menschheit alles versucht, um
auch Weine, die nicht ganz so hochwertig sind, noch süss zu halten. Dazu muss man irgendwie die Hefe
dazu bringen, dass sie aufhört, Zucker in Alkohol umzubauen. Man kann die Gärung z.B.
mit Schwefel stoppen, oder durch Kälte. Auch mit reinem Alkohol den man dazugekippt, so entstehen viele
südländische Süssweine von Port bis Samos. Und man kann die Hefe mit Ultra-Filtern einfach
entfernen. Solche "gestoppten" Weine haben ebenfalls viel Fructose und werden heute wieder verstärkt
angeboten. Wenn sie kalt vergoren sind und moderat in der Süsse, dann können das besonders fruchtige
und modische Tropfen sein.
_Traubensaft ist angesagt_ Die dritte Variante ist die in Deutschland gebräuchlichste: Man
lässt den Wein ganz natürlich "trocken" werden und süsst dann wieder nach. Theoretisch kann man das
mit schlichtem Zucker - darf
man aber nicht. Statt dessen wird Traubensaft verwendet. Nicht irgendeiner: er muss von der Sorte und
Herkunft her zum Wein passen.
Der kommt in den fertigen Wein, das ganze wird durch Filter von letzten Heferesten befreit (sonst könnte
die Gärung wieder losgehen). Weine die so entstehen, haben andere Zuckerarten und schmecken eher
"zuckrig-süss". Die Mischung aus eher einfachem
trocknen Wein und Traubensaft ist auch sonst nicht das gleiche wie ein natur- oder "edelsüsser" Wein. Nur
dass sie süss schmecken
haben sie gemeinsam. Mehr liebliche Wein haben wir deshalb - nicht
unbedingt bessere. Im Gegenteil: der Traubensaft hilft durchaus,
Fehler im Geschmack zu überdecken.
_Ergänzung_ Historisch: Bleizucker im Mittelalter zum Süssen
Nachhilfe: Trauben trocknen, einfrieren um sie süsser zu machen
Nachsüssen: Auch mit Traubenmostkonzentraten