Saint Pierre-Filet im Spinatblatt auf Morchel-Spargelragout

Für 1

Zutaten

MMMMM----------------Saint Pierre-Filet im Spinatblatt----------------

2 Saint Pierre-Filets, A

- 200 g

200 g Zanderfilet

300 ml (- 400) Sahne

2 cl Sherry, trocken

2 Zitronen, unbehandelt

1 TrA¼ffel, klein, schwarz

20 SpinatblA#tter, groAY

1 Bd. Estragon

200 ml Fischfond

100 ml WeiAYwein

Butter

Salz

Tabasco

Muskatnuss

MMMMM--------------------Morchel-Champagnerschaum---------------------

2 Schalotten 150 ml Champagner 200 g Morcheln, frisch 200 ml Fischfond 100 ml Sahne 2 tb StA#rke TraubenkernA#l Butter Zitrone, unbehandelt Salz Pfeffer MMMMM----------------------Morchel-Spargelragout----------------------

15 Stangen Spargel, grA¼n 20 g Trockenmorcheln 50 g Butter 300 ml GemA¼sefond 3 tb Zucker, braun 1 Zitrone, unbehandelt Salz Pfeffer MMMMM---------------------------- REF----------------------------------

- Lanz kocht â## Mit Volldampf

- in den Sommer, 6. Juni

- 2008, von Alexander

- Herrmann und Julian Digel.

- Erfasst von Michäl H.

- Braun

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.

Saint Pierre-Filet im Spinatblatt

Die SpinatblA#tter waschen und in reichlich Salzwasser kurz blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Das Zanderfilet im Mixer so lange mit kalter Sahne mixen, bis eine schA#ne Farce Die SpinatblA#tter eng und A¼berlappend aneinander legen, etwas Farce darauf streichen und je ein Saint Pierre-Filet darauf setzen. Alles dann zu einem PA#ckchen formen und in eine gefettete Auflaufform geben. Mit WeiAYwein und Fischfond aufgieAYen und dann bei circa 170 Grad acht Minuten garen lassen. Der Fisch muss innen noch glasig sein.

Morchel-Champagnerschaum

FA¼r die Sauce die Schalotten wA¼rfeln, kurz in A#l anschwitzen und mit Fischfond und Sahne zusammen mit den im lauwarmen Wasser eingeweichten Morcheln stark reduzieren lassen. Den Saft der Zitrone auspressen. Dann mit Zitronensaft, Champagner und etwas Butter abschmecken und eventuell mit etwas StA#rke binden. Mit Salz und Pfeffer wA¼rzen.

Morchel-Spargelragout

Den Spargel putzen und bissfest blanchieren, den braunen Zucker karamellisieren lassen. Den Spargel dazugeben und mit etwas GemA¼sefond ablA#schen. Die Schale der Zitrone abreiben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronenabrieb und Butter abschmecken. Die Trockenmorcheln grA¼ndlich waschen und zum Schluss dazugeben.

Das SpinatpA#ckchen in der Mitte durchschneiden und ein StA¼ck auf dem Spargel-Morchel-Ragout anrichten. Die Sauce nach einmal krA#ftig aufschA#umen und arrangieren.


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