Marzipan-Parfait mit marinierten Erdbeeren

Für 4 Servings

Zutaten

200 ml Milch

150 g Marzipanrohmasse

15 g Zucker

1 EL Zitronensaft

3 Eigelb

2 EL Wasser

1 Eiweiss

75 g Schlagsahne

3 EL Amaretto

20 g Gehobelte Mandeln

- goldbraun geröstet

200 g Erdbeeren

- davon

4 ; schöne Erbeeren samt

- Grün beiseitelegen

2 EL Maraschino

1 EL Erdbeerlikör

MARZIPANTALER

50 g Marzipanrohmasse

Puderzucker

ZUM GARNIEREN

Zitronenmelisse

Puderzucker

REF

- Essen&Trinken 05/1991

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Milch und die in kleinen Stücken geschnittene Marzipanrohmasse zusammen mit Zucker und Zitronensaft aufkochen lassen und mit dem Schneebesen glattrühren.

Eigelb mit dem Wasser im heissen Wasserbad schaumig schlagen, bis eine cremige Masse entsteht.

Die Marzipanmilch durch ein feines Sieb in die Eimasse laufen lassen, nochmals auf dem Wasserbad eine bis zwei Minuten cremig schlagen. Danach die Creme im kalten Wasserbad mit dem Schneebesen kalt schlagen.

Das Eiweiss und die Sahne getrennt steif schlagen. Amaretto und die Sahne unter die Marzipancreme heben. Eiweiss zum Schluss vorsichtig mit einem Spachtel unterziehen. In Förmchen (à 125ml Inhalt) füllen und mindestens anderthalb Stunden (oder über Nacht) ins Gefriergerät stellen [1].

Erdbeeren putzen, die Stielansätze und die Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden. Erdbeerscheiben mit Maraschino und Erdbeerlikör beträufeln und marinieren lassen[2].

Für die Marzipantaler etwas Puderzucker auf die Arbeitsfläche streuen. Die Marzipanrohmasse in dünne Scheiben schneiden und mit der Küchenrolle 1mm dünn ausrollen. Kreise von ca. sieben cm Durchmesser ausstechen oder ausschneiden, auf Dessertteller legen und mit Folie abdecken. Dessertteller in den Kühlschrank stellen.

Die Förmchen zwanzig Minuten vor dem Servieren aus dem Gefriergerät nehmen und in den Kühlschrank stellen. Bevor das Parfait auf die Teller gestürzt wird, die Förmchen bis zum Rand kurz in warmes Wasser tauchen. Mit den ausgerollten Marzipanscheiben und den in Fächer geschnittenen restlichen Erdbeeren verziert auf den Desserttellern anrichten. Mit den Erdbeerscheiben, gerösteten Mandeln und der Zitronenmelisse garnieren, mit wenig Puderzucker bestäuben.

[1] Wird das Parfait in der Eismaschine hergestellt, kann man auf Förmchen verzichten und das Parfait mit dem Spooner oder einer Spritztüte mit Sterntuelle portionsweise auf die Dessertteller geben.

[2] Nicht länger als eine Stunde, sonst werden sie matschig.


Stichworte	Beeren, Eis, Nachtisch, Süssspeise, Süßspeise

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