Suppe, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte

Sardische Hirtensuppe (Zuppa gallurese)



Für 1 Rezept(*)

Zutaten

  • 1200 g Lammnacken
  • 1200 g Ochsenbein
  • 1 Suppenhuhn a 2 kg
  • 6 Litr. ; Wasser, kalt
  • 350 g Zwiebeln
  • 300 g Staudensellerie
  • 200 g Karotten
  • 1 Büschel Basilikum
  • 200 g Schafskäse
  • 250 ml Milch
  • 1 kg Tomaten
  • 6 EL Olivenöl,kaltgepresst
  • 50 g Tomatenmark
  • 1 Büschel glatte Petersilie
  • 400 g Sardisches Fladenbrot [1]
  • Zucker
  • Cayennepfeffer
  • Zimtpulver
  • Salz
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    REF

  • - Signora Mariuccia
  • - Calangianus (Gallura)
  • - in Essen&Trinken 07/1989
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    (*) Reicht für etwa zwölf Portionen.

    Fleisch mit dem kalten Wasser aufkochen, sorgfältig abschäumen.

    Inzwischen Zwiebeln pellen und vierteln. Sellerie und Karotten putzen, waschen und grob zerschneiden. Das vorbereitete Gemüse mit dem Basilikum zum Fleisch geben. Die Brühe salzen.

    Brühe ohne Deckel bei milder Hitze drei Stunden garen. Danach noch einmal mit Salz abschmecken.

    Während das Fleisch gart, Käse in Milch einlegen. Tomaten brühen, pellen, grob zerschneiden und in Olivenöl aufkochen. Tomatenmark unterrühren und bei milder Hitze während dreissig Minuten dicklich einkochen lassen, mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und Zimt herzhaft würzen.

    Brot in einen ofenfesten Topf einschichten, dabei lagenweise mit der Tomatensauce einstreichen und mit fein zerkrümmelter Käse sowie frisch gehackter Petersilie bestreuen.

    Fleisch aus der Brühe nehmen [2]. Etwa vier Liter Brühe durch ein Sieb giessen, dann kellenweise in den Topf geben, bis die Brot-Tomate-Käse-Kräuter-Lagen bedeckt sind.

    Den Topf auf die unterste Einschubleiste im vorgeheizten Backofen bei 200Grad setzen und so lange garen lassen, bis sich oben eine schöne Kruste gebildet hat: dies dauert etwa eine Stunde.

    [1] Sardisches Fladenbrot: auf Sardinien heisst es Carta di musica, weil es so dünn ist wie Notenpapier. Falls nicht verfügbar: mit möglichst dünn gebackenem Fladenbrot ersetzten.

    [2] Das Fleisch wird hinterher, lauwarm, gegessen, zusammen mit Zwiebeln.

    Stichworte

    Fleisch, Gemüse, Italien, Käse, Milchprodukte, Suppe

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