Für die Präsentation ist angeraten - da zweifelsohne ansprechender -,
die Köpfe der Kaisergranate (frz.: langoustines - it.: scampi) nicht
abzutrennen, sondern einzig den Schwanzpanzer zu entfernen. Hierzu unten am Bauch die dünneren
Chitinringe zwischen den Füßchen mit einer kleinen Schere öffnen und entfernen.
Die derart vorbereiteten Kaisergranate bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank verwahren.
Die Schalotten häuten und fein würfeln. Dann in etwas Butter andünsten und Wein als auch den
Limettensaft zufügen. Auf die Hälfte einkochen lassen. Nun die Cràme fraîche (Sahne würde durch die
Zitronensäure gerinnen) zugeben und abermals reduzieren. Zur Seite stellen und unmittelbar vor dem
Servieren erneut erhitzen, mit der restlichen Butter binden und die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die ausgebrochenen, enthäuteten und gesalzenen Kaisergranate mit den gerupften Blättchen des
Zitronenthymian über heißem Wasser für 5 Min.
dämpfen.
Auf einer Platte anrichten und mit der Sauce umgießen.
Und damit haben wir abermals ein amuse güule, das (bspw. mit einem Picpoul du Pinet) sehr viel Spaß
bereitet ...