Persische Gaumenfreuden 11/12

Für 1 Info Getrocknete Mirabellen (Alu bokharai) Diese getrockneten Mirabellen, auch Goldtröpfchen genannt, besitzen ein typisches süßsaures Aroma und werden entweder als Konfekt genascht oder in Schmorgerichten mitgegart. Sie können nottalls durch getrocknete Pflaumen der Aprikosen ersetzt werden, es fehlt dann allerdings das leicht herbe Aroma.

Sumach (sumagh) Die getrockneten dunkelroten Beeren des Gerbersumachstrauches (fast alle anderen Sumacharten sind giftig) werden zu Pulver vermahen, über die Speisen gestreut und geben Saaten, Suppen, Reis- und Eiergerichten, Fadenbroten und gegrilltem Fsch und Fleisch eine säüriiche zitronige Note. Weiter Verwendung finden Beeren und Blätter als Haarfärbe- und Gerbermittel, z.B. zur Erweichung von Saffianleder joghurt und Kaschk (mast, kashk) Joghurt, die persische Mich' war in den Ländern des vorderen Orient bereits seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel. Der säüriiche Geschmack entsteht durch die Milchsäure, die während des Fermentationsvorgangs durch die Bakterien produziert wird. Kommen zusätzlich Hefepilze hinzu, entsteht eine leicht moussierende und alkoholhaltige Masse. Verwendet wird die Mich von Kühen, Schafen, Ziegen, Wasserbüffeln und Kamelen. Durch diese Bearbeitung wird Joghurt leichter verdaulich als Mich und ist bekömmlicher für Menschen, die an einer Milchzuckerintoleranz leiden, welche im Orient weit verbreiteten ist. Lässt man den leicht gesalzenen Joghurt in einem Haarsieb, welches mit einem feuchten Mulltuch ausgelegt wurde, 1-2 Tagen abtropfen, entsteht durch den Vertust der Molke ein stichfester, sahniger Joghurt, der so genannte Joghurtkäse, der in Vorspeisen und zur Marinade von Fleisch verwendet werden kann. Die in Kugeln getrocknete Molke oder Buttermilch wird als kashk bezeichnet und verleiht der Auberginenvorspeise kashk-e badenschan seine säüriiche, sahnige Note.

Rosenwasser (gol ab) Bereits im alten Ägypten badete man in mit Rosenwasser parfümiertem Wasser. Um das 9. Jh. n. Chr. stellten de Perser mit Rosenblüten parfümierten Wein her. En Jahrhundert später entdeckte der Arzt Avicenna das Rosenwasser als Aromastoff. Rosenblätter ergeben eine köstiiche Konfitüre und ein erfrischendes Sorbet. Mit Rosenwasser lassen sich Obstsalate, Gebäck, Milchpuddings und andere Süßspeisen aromatisieren. Die getrockneten Blätter sind Bestandteil der Gewürzmischung advieh und werden auch über Joghurt- Reis- und Hühnergerichte gestreut. Das Hauptanbaugebiet liegt um die Wüstenstadt Kashan. Rosenwasser ist etwa 2 Jahre haltbar, bis es verriecht.

Nüsse (Walnüsse, Pistazien, Mandeln, Pinienkerne) Walnüsse galten in Persien lange Zeit als die Könige der Nüsse, deren Verzehr den Herrschern und Göttern vorbehalten war. Der Name Pistazie leidet sich von dem persischen Wort für Nuss, pesteh, ab. Zusammen mit Basilikum werden de grünen Nüsschen zu einem Pesto für Nudeln verarbeitet. Mandeln finden sich u.a. in dem Mandelmilchpudding keshkul, der nach der Bettelschale benannt wurde. Insgesamt werden Nüsse auch geröstet und gesalzen einfach als Knabberei verzehrt, in Süßspeisen gemischt, Reis- und Schmorgerichten zugegeben oder denen zum Garnieren.

Datteln (khorma) Die Früchte der Dattelpalme, eine der ältesten Kulturpflanzen, sind bei den Wüstenbewohnern Afrikas und des vorderen Orients als 'Brot der Wüste' hochgeschätzt. Eine Dattelpalme trägt erst nach 10-30 Jahren, dafür aber dann bis zu ihrem 100. Baumlebensjahr jährNch zwischen 50 und 150 kg und wird so zu einem Symbol für das Leben schlechthin. Die feuchten, dunklen und großen Datteln in Schachteln aus den Oasen im Südosten des Persiens halten sich gut im Kühlschrank. Sie werden als Konfekt und Zuckerersatz zum Tee gegessen, indem man den Kern durch eine Mandel, eine halbe Walnuss oder mit Rosenwasser parfümiertes Marzipan ersetzt oder die Frucht mit Sesampaste begießt.. Aber auch in salzigen Gerichten lassen sich Datteln verwenden: zu Lamm, Fleischbällchen und in Pollogerichten

De süßesten Datteln schmecken wohl am bestendoch sind sie den faulen näher als den grünen. (Sprichwort)


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