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Thailändisch kochen - Zutaten 02/26
Für
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Info
AUSGELASSENES SCHWEINEFETT nahm man muu Dieses im Norden Thailands traditionelle Koch-
und Bratfett verleiht
dem mit ihm zubereiteten Essen eine wunderbar reichhaltige, üppige Qualität; es ist allerdings auch
wunderbar reich an Cholesterin.
Pflanzenöl wird heute häufiger verwendet.
Wer gern gefährlich lebt, kann Schweinefett auf folgende Weise auslassen. Etwas Schweinefett waschen
und zerhacken, in eine Pfanne geben, mit Wasser bedecken und salzen. Bei mittlerer Temperatur
erwärmen, gelegentlich rühren, bis das Fett ausgelassen und das Wasser verdampft ist. Das Fett beginnt
Farbe anzunehmen, während es brät und knusprig wird: Man muss aufpassen, weil es verbrannt
unbrauchbar ist. Bei schwacher Hitze regelmäßig rühren, bis die festen Bestandteile ein helles Goldbraun
und ein nussiges Röstaroma annehmen. Ich parfümiere das fast ausgelassene Fett oft mit ein paar
Pandanusblättern, ein wenig Ingwer oder Knoblauch. Sie beseitigen sein manchmal seifiges Aroma; man
darf sie aber nicht zu früh beifügen, sonst verbrennen sie. Öl in eine Metallschüssel abseihen.
Gekühlt ist es mehrere Wochen haltbar.
Die Fettstückchen, die als Snack gegessen oder zu Relishes oder Salaten gegeben werden können,
separat aufbewahren - sie halten
allerdings nur 1 bis 2 Tage.
BAI CHAMPLUU siehe »BETEL«-BLÄTTER
BAI THAMLEUNG Das grüne, nach Spinat schmeckende Blatt mit der Form eines Ahornblatts wird in
Salaten, Suppen, Currys und bei pfannengerührten Gerichten verwendet, gart rasch und kann durch
Zuckererbsenschoten oder jungen Spinat ersetzt werden.
BAMBUSSPROSSEN nor mal Bambus, seit alters her eine der wichtigsten und vielseitigsten Pflanzen in
Südostasien, wird zum Hausbau, für Möbel und Küchengeräte verwendet. Segmente größerer Strünke
werden als Wassereimer benutzt, die Blätter als Verpackungsmaterial und zudem sind seine Schößlinge
essbar. Jede Art hat einen leicht unterschiedlichen Geschmack, aber gemeinsam ist ihnen eine knackige,
nussige Bitterkeit. Frische Bambussprossen tauchen immer öfter im Handel auf, normalerweise vom
Frühsommer bis Anfang Herbst. Mitunter findet man junge Sprossen während einiger Frühlingswochen auf
dem Markt. Nehmen Sie möglichst feste und eher kurze. Alte Bambussprossen sind holzig, lassen sie
sich eindrücken, sind unten verschimmelt und schmecken bitter und ranzig.
Bambussprossen sind direkt nach der Ernte am besten, verderben aber rasch, weil sich die in ihnen
enthaltene Blausäure mit dem Zucker und der Stärke der Pflanze verbindet und sie zunehmend bitter
macht.
Kochen beseitigt den Geschmack, stoppt den Prozess und sollte deshalb so rasch wie möglich erfolgen.
Achten Sie auf die kleinen schwarzen Borsten an der Schale: Sie
reizen die Haut und bleiben tagelang an Textilien hängen. Am besten trägt man Handschuhe, schneidet mit
einem scharfen Messer tief in Längsrichtung durch die Schale und zieht sie ab, bis das weiße, haarlose,
fleischige Innere zum Vorschein kommt. Bis zur Verwendung in Salzwasser aufbewahren.
Falls die Sprossen alt sind - was sie meistens sind -, vor der
Zubereitung in Scheiben schneiden und in Salzwasser blanchieren.
Alte Rezeptbücher empfehlen, dass man ein bisschen Zucker oder ein »Betel«-Blatt beifügt. Das zu
Beginn kalte Wasser aufkochen,
wechseln und den Vorgang ein- bis zweimal wiederholen, jedoch nicht
zu lange blanchieren, da ein Vorzug der Bambussprossen in ihrer knackigen Bitterkeit besteht. Nach dem
Blanchieren im Wasser abkühlen lassen; sie können mehrere Tage aufbewahrt werden, wenn man das
Wasser jeden zweiten Tag wechselt.
Bambussprossen in Dosen ersparen viel Arbeit, schmecken aber nie so zart wie frisch zubereitete. Falls
man sie verwendet, mehrfach in frischem Wasser abspülen und in Salzwasser blanchieren, bevor man
nach Rezept verfahrt.
Siehe auch Fermentierte Bambussprossen BANANEN gluay Bananenstauden begleiten den Thai von der
Wiege bis zur Bahre: Die
erste feste Mahlzeit eines Babys ist oft Bananenkompott, und bei einem Begräbnis liegt der Verstorbene
auf einem Bett aus Bananenblättern.
In der Thai-Küche werden 28 Arten verwendet, jede mit ihren
typischen Merkmalen und ihrem eigenen Geschmack. Sie sind nicht alle austauschbar. Die kleine Zucker-
oder Ducasse-Banane etwa, von der
die Thai so angetan sind, lässt sich gut frittieren oder grillen, wird aber steinhart, wenn man sie in Zucker
dünstet, wofür die lange Cavendish-Banane besser geeignet ist.
BANANENBLÜTEN hua blii Das sind die rostroten Knospen, die die sterilen Blüten der Bananenstaude
enthalten. Sie schmecken adstringierend saftig, sind aber nach entsprechender Vorbereitung von sanfter,
cremiger Bitterkeit. Sie werden meist gehobelt an Salate oder Currys gegeben.
Die ganzen abgelösten Blätter werden manchmal roh als Garnierung für ein Lorc-Relish oder süße
Fischsauce verwendet, wo ihre angenehme
Bitterkeit als köstlicher Hintergrund dient. Beim Kauf sollte man sich für eine feste, große Knospe mit
schöner, gleichmäßiger Farbe entscheiden. Ein oder zwei der äußeren Blätter öffnen: Wenn die
inneren sich zu verfärben beginnen, eine andere nehmen. Da zwei Drittel der Knospe beim Putzen entfernt
werden, gibt es eine Menge Abfall. Man muss ein Edelstahlmesser benutzen, da sich das Fruchtfleisch bei
der Berührung mit anderem Metall sofort verfärbt.
Man grillt Bananenblüten ganz und entfernt die äußeren verbrannten Blätter vor dem Putzen.
Zur Vorbereitung die äußeren rauhen und farbigen Blätter entfernen, bis das cremige weiße Herz zum
Vorschein kommt. Das Herz längs vierteln, rasch mit Zitronen- oder Limettensaft einreiben, den Kern
ausschneiden, die sehr bitteren Staubgefäße entfernen, indem man das Viertel gegen die Handfläche
schlägt, und dann sofort in gesäürtes Salzwasser legen. Mit den übrigen Vierteln wiederholen. Nicht länger
als eine halbe Stunde im Voraus zerteilen, weil sich die Blüten dann trotz des gesäürten Wassers
verfärben.
Eine schnelle und angenehme Methode, geputzte Bananenblüten einzulegen, besteht darin, sie in
gesalzenem und gesäürtem Kalkwasser zu waschen, bevor man den bitteren Saft ausdrückt und sie in
einer kräftigen Lösung aus Limettensaft, Salz und Zucker 2 bis 3 Stunden mariniert. Vor Verwendung
abspülen.
BANANENBLÄTTER bat thong Sie werden zum Einwickeln von Nahrungsmitteln benutzt, meistens zum
Grillen, aber auch für Desserts. Weiche Blätter sind am besten; alte, harte Blätter werden weich, wenn
man sie rasch blanchiert oder grillt.
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