Thailändisch kochen - Zutaten 11/26

Für 1 Info GERÄUCHERTER FISCH pla lom kwan Streng genommen gibt es keinen geräucherten Fisch in der Thai-Küche. Die folgenden Rezepte sind eine Annäherung an eine thailändische Konservierungsmethode, bei der Fisch mehrere Stunden langsam über glühenden Kohlen gegrillt wird. Da die Öle des Fischs in die Glut tropfen, wird der Fisch praktisch heiß geräuchert. Ohne ein offenes Feuer ist die beste Methode, den Fisch in einem Dämpfeinsatz zu räuchern. Siehe auch pla grop; pla salit GERÄUCHERTER FISCH 1 Wels, Flussbarsch oder Hecht - etwa 500 g

2 Tassen geriebene Kokosnuss 1 Tasse Jasminreis 1/2 Tasse Palmzucker Den Fisch putzen und das Fleisch diagonal bis zu den Gräten einschneiden, damit der Rauch eindringen kann. Einen schweren Wok mit Alufolie auslegen. Kokosnuss, Reis und Zucker vermischen und auf die Folie legen. Den Fisch mit gespreizten »Flügeln« auf einen Dämpfoder Wokeinsatz legen.

Wok über starke Hitze platzieren und, wenn der Inhalt zu rauchen beginnt, Einsatz hineinstellen, zudecken und auf mittelschwache Hitze herunter schalten. Mindestens eine Stunde räuchern, bis der Fisch eine goldene Farbe hat. Wenn es zu rauchen aufhört, Hitze hochstellen.

GETROCKNETES GERÄUCHERTES FORELLENFILET Leichtes Trocknen des Fischs konzentriert seinen Geschmack und hydrolisiert seine Öle, so dass er beim Räuchern einen höchst appetitlichen Goldton annimmt.

2 Bachforellen 1 Tasse getrocknete Kokosnuss Die Forelle waschen und filetieren. Verbliebene Gräten mit einer Pinzette entfernen. 3 Stunden in der Sonne oder an einem warmen Ort trocknen.

Einen alten Wok oder Topf mit Alufolie auslegen. Hitze hochstellen und die getrocknete Kokosnuss hineingeben. Wenn sie zu schwelen beginnt, mit einem Dämpfeinsatz bedecken, der mit einem Bananenblatt ausgelegt ist. Fisch auf den Einsatz legen, Hitze ausstellen, Wok zudecken und etwa 1 Stunde sanft räuchern. Wenn die Kokosnuss ausgeht, Hitze wieder anstellen, bis sie wieder zu rauchen beginnt. 2 Stunden räuchern, bis der Fisch Farbe annimmt.

Fisch aus dem Einsatz nehmen und erneut mehrere Stunden in der Sonne - oder an einem warmen, luftigen Ort - trocknen, bis er knusprig ist.

GERÖSTETES CHILIPULVER prik bon Dies ist ein allgegenwärtiges Gewürz in der Thai-Küche, mit dem Suppen, Salatsaucen und Nudelgerichte abgeschmeckt werden. Man gewinnt es, indem man 30 getrocknete Vogelaugenchilis oder 15 getrocknete lange rote Chilis in einem Wok oder einer Pfanne über mittlerer Hitze und unter häufigem Rühren röstet, damit sie nicht anbrennen. Wenn sie ihre Farbe wechseln und allmählich rösten, nimmt man sie vom Feuer, lässt sie abkühlen und zermahlt sie zu einem groben oder feinen Pulver, entweder in einem Mörser oder in einer sauberen Kaffeemühle. In einem luftdichten Behälter lässt es sich gut aufbewahren.

GERÖSTETER REIS siehe GEMAHLENER GERÖSTETER REIS GESALZENE ENTENEIER kai kern Ursprünglich wurden Eier mehrere Wochen in Salzlösung gelegt, um sie haltbar zu machen, und schließlich wurde der daraus resultierende veränderte Geschmack beliebt und begehrt. Gesalzene Enteneier kommen dem fremden Gaumen erstaunlich und unnatürlich salzig vor, aber wer sie kennt, liebt sie über alles. Ihre salzige Schärfe macht sie ideal für Thai-Gerichte, besonders Relishes, und als Beilagen. Sie können mit getrockneten Garnelen, roten Schalottenscheiben und Vogelaugenchilis angerichtet, mit gedämpftem Reis vermischt oder mit Reissuppe und Porridge gegessen werden.

Gesalzene Enteneier sind in Asienläden erhältlich, können aber auch zu Hause gemacht werden (s. Rezept unter Zutaten 12/26). Eier von Hühnern und sogar Wachteln können auch gesalzen werden, aber die Zeit in der Lake muss entsprechend ihrer Größe reduziert werden; die erforderliche Zeit hängt auch von der Frische der Eier und von der Umgebungstemperatur ab. Enteneier benötigen normalerweise 3 Wochen, Hühnereier 2 Wochen und Wachteleier etwa 1 Woche.

Diese Art der Konservierung macht das Eiklar zähflüssig und das Eigelb überraschend fest - sie können ungekocht halbiert werden! In der Regel wird nur das Eigelb verwendet, und das Eiklar (das das meiste Salz der Lake absorbiert) wird weggeworfen; ich verwende es jedoch in Teig, um einen krossen Salzgeschmack zu erzielen. Gesalzene Enteneier werden normalerweise roh gekauft. Unmittelbar vor Gebrauch die Eier 20 Minuten dämpfen. Die Eier ungeschält mit einem scharfen Messer halbieren und die Hälften mit einem Löffel ausschaben.


Stichworte	Info, Thailand

Titel - Rubrik - Stichworte