(*) Die grünen Oliven werden noch unreif gepflückt, während man
die schwarzen Oliven am Baum reifen lässt. Andere Färbungen resultieren aus anderen Pflückzeiten.
Grüne Oliven müssen grundsätzlich anders behandelt werden, da ihnen zunächst der bittere Geschmack
entzogen werden muss. Danach sind alle erdenkliche Variationen möglich.
Die Oliven gründlich waschen und säubern, beschädigte Oliven aussortieren. Das Salz darüberstreuen und
gut verteilen. Die Oliven fünf Tage in einen Korb legen und mit Steinen beschweren. Mit der Zeit fliesst eine
schwarze Flüssigkeit aus dem Korb.
Die Oliven aus dem Korb nehmen und einen Tag lang auf einer Plastikunterlage in die Sonne legen. Danach
in den Korb zurücklegen, erneut mit Steinen beschweren und fünf Tage stehen lassen. Diesen Prozess
noch zweimal wiederholen.
Anschliessend die Oliven zwei Tage in die Sonne legen. Danach mit Erdnussöl begiessen. Die Oliven mit
dem Öl in ein Einmachglas geben, gut zusammendrücken und das Glas schliessen.