Keine Angabe
Paprika und Gulasch
Für
1
Rezept
Wie tröstete sich Herr Karl, als ihn seine Frau allein im Gemeindebau sitzen ließ? Er ging ins Beisl.
"Klein's Gulasch, klein's Bier, geht schon wieder." Die tröstende Wirkung des Paprikapulvers kam über die
k. u. k. Küche auf uns. Ob Gulyßs, Pörkölt, Paprikßs, bei uns geriet es zum Gulasch. Die feinen
Unterscheidungen der Magyaren, nach denen Gulyßs die Suppe der gleichnamigen Hirten war, unser
Gulasch ein Pörkölt ist und mit Sahne verfeinert Paprikßs heißt, störten den Siegeszug des Gulaschs
nicht.
Für ein kleines Gulasch, Pardon: Pörkölt, l kg Rindfleisch aus der
Schulter, gewürfelt, und 800 g gehackte Zwiebeln in Schweineschmalz anbräunen. 3 Knoblauchzehen,
etwas Kümmel und frischen Majoran mit Salz zerdrücken und dazugeben. Die Hitze reduzieren und 2 Löffel
Delikateßpaprika mit anschwitzen. Je 2 gehäutete und entkernte Tomaten und rote Gemüsepaprika
zugeben, mit warmem Wasser aufgießen und zugedeckt eine gute Stunde köcheln lassen. Gegebenenfalls
noch etwas einkochen und zum Schluß mit Rosenpaprika schärfen.
Gemüsepaprika fanden ihren Weg erst nach dem Zweiten Weltkrieg mit den ersten "Gastarbeitern" aus
Italien und dem Balkan zu uns.
Paprika sollten Sie immer häuten. Das macht zwar Arbeit, ist aber magenfreundlicher. Die Früchte einmal
einstechen und auf einem Backblech, leicht geölt, 15 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen, ohne daß die
Haut dunkel wird. Herausnehmen und mit einem feuchten Küchentuch 15 Minuten abdecken. Danach läßt
sich die Haut kinderleicht abziehen. Stiel, Kerne und Innenhäute entfernen. In Streifen geschnitten, mit
Knoblauch und ein paar Sardellen gewürzt und mit einem guten Olivenöl begossen, ist das eine herrliche
Vorspeise.
Signora Torresan, die Mutter meines Piemonteser Kochs, servierte uns als Antipasto gehäuteten, gelben
Gemüsepaprika, mit einer Mayonnaise überzogen, die mit Thunfisch, Sardellen und Kapern aromatisiert
war.
Ein vegetarisches "vitello tonnato". Gehäutete Paprikastücke, mit Zwiebeln, Zucchinischeiben,
Auberginenwürfeln, Tomatenvierteln ohne Haut und Knoblauch in Olivenöl geschmort, ergeben, mit frischem
Thymian, Rosinen und Pinienkemen süßsauer abgeschmeckt, die sizilianische "Caponata". Sie ist warm
so gut wie kalt.
Das Aroma des Paprikas kommt auch in folgendem Sud zur Geltung.
Gemüsezwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, ebenso die gleiche Menge gelben Paprika ohne
Haut. In Olivenöl mit 2 Knoblauchzehen, Thymian und 2 Lorbeerblättern anziehen lassen.
Einige Safranfäden in heißem Fischfond einweichen. Das Gemüse mit einem guten Schuß Weißwein
ablöschen, heißen Fischfond dazugießen und 5 Minuten köcheln. Gehäutete Seeteufelstücke in Öl braten
und auf das Paprika-Zwiebel-Gemüse setzen. Mit dem Safransud und feinem
Olivenöl begießen. Mit Tomatenconcassé und in Safransud gekochten Kartoffelwürfeln bestreuen.
Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie in Florenz ein Lokal mit echter toskanischer Küche suchen, werden
Sie im "Il Cibreo", Via dei Macci 118, Tel. 055-264141, fündig. Probieren Sie unbedingt "passato di
peperoni gialli". Das ist eine Suppe von gelbem Paprika. Dafür wird gelber, gehäuteter Paprika mit
Knoblauch, Sardellen und entrindetem altem Weißbrot in Geflügelbrühe gekocht. Durch die Flotte Lotte
drehen oder mit dem Mixstab pürieren. Vorsicht beim Salzen, die Sardellen sind würzig genug. Im Teller
mit Pfeffer und toskanischem Olivenöl abrunden. Cucina povera, leicht und gesund! Im Cibreo werden nur
klassische toskanische Gerichte serviert, also keine Nudeln! Paprika, Capsicum annuum, stammt aus
dem tropischen Amerika und kam als Spanischer Pfeffer nach Europa. Über Spanien und Italien gelangte er
zu den Türken, die ihn auf den Balkan mitbrachten.
Ursprünglich waren alle Sorten recht scharf. Erst zu Beginn dieses Jahrhunderts wurden mildere Varianten
gezüchtet. Das pulverisierte Gewürz fand unter dem ungarischen Namen Paprika um 1835 Eingang in die
deutsche Küche. Schärfe und Geschmack bestimmt sich aus dem Verhältnis von Schoten und Kernen.
Dunkelrot und sehr mild der Delikateßpaprika, der Szegediner Edelsüße ist kräftigrot und von feiner
Schärfe, der pikante Rosenpaprika ist würzig bis höllenscharf, je heller, desto schärfer. Gemüsepaprika gibt
es in vielen Varianten.
Lange, spitze Peperoni, scharf in Kalabrien und auf dem Balkan, milde Sorten kommen aus der Türkei.
Ungarn liefert rote und gelbe eckig-spitze Sorten und aromatisch-süße rote Tomatenpaprika. Der
eckig-abgestumpfte Paprika, der vierte Handelstyp, ist bei uns der
gängigste. Es gibt ihn grün, gelb, orange, rot, violett und schwarz.
Den grünen, mit Hackfleisch und Reis gefüllt, haben wir in den fünfziger Jahren als ersten kennengelernt.
Am liebsten ist mir der gelbe aus dem Piemont.
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