Grünkohl mit Pinkel ist ein norddeutsches Traditionsgericht, dass die Menschen in Mittel- und
Süddeutschland wohl meist nur dem Namen
nach kennen. Die geräucherte Grützwurst, die diesem Winteressen den für Deutsche schlüpfrig klingenden
Namen und dem Gericht den richtigen Geschmack gibt, ist nämlich außerhalb ihres althergebrachten
Produktionsgebietes nur äußerst selten zu finden.
Auch an der Nordseeküste wird sie nur im Herbst und im Winter hergestellt. Jeder Metzger hat sein
Geheimrezept, das er sorgfältig wie seinen Augapfel hütet.
Trennen Sie die Blätter des Grünkohls ab und waschen Sie sie sorgfältig unter fließendem Wasser oder in
Essigwasser, um alle Erdreste abzuspülen und Kleinstlebewesen zu vertreiben. Erhitzen Sie in einem
großen Topf 3-4 Liter Wasser bis zum Siedepunkt, geben Sie
den Grünkohl hinein und bringen Sie das Wasser wieder zum Kochen.
Blanchieren Sie den Grünkohl 1-2 Minuten, gießen Sie ihn ab und
brausen Sie die Grünkohlblätter kalt ab, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt. Man lässt ihn etwas
abtropfen, bevor man ihn klein hackt. Durch das Blanchieren schmeckt der Grünkohl nicht so bitter.
Man zieht die Zwiebeln ab und hackt sie grob. In Schweineschmalz auf kleiner Flamme langsam
anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, gibt man den Grünkohl dazu und streut die Hafergrütze
dazwischen.
Man legt Speck und Kasseler dazu, gießt 1-2 Kaffeetassen Wasser an,
würzt mit wenig Salz, Pfeffer, Piment und Senf und schmort den Grünkohl im abgedeckten Topf 2-3
Stunden bei kleiner Hitze, bis das
Fleisch durchgegart ist und sich die Aromen von Kohl und Fleisch verbunden haben. Geben Sie nach etwa
2 Stunden die Pinkelwürste dazu, die im Grünkohlbett warm werden sollen. Noch einmal mit Salz, Pfeffer
und Zucker abschmecken und mit Brat- oder Salzkartoffeln
servieren. Kasseler und Speck schneidet man in Scheiben, die Wurst in sehr grobe Stücke.
TIPPS:
Grünkohl sollte beim Kauf fest sein, mit kleinen, grünen Blättern, die keine Flecken aufweisen.
Geben Sie eine Messerspitze Backpulver in das Blanchierwasser für grünes Gemüse, das sie im offenen
Topf kochen sollten. Ebenso wie das Abschrecken mit kaltem Wasser hilft es, die grüne Farbe zu erhalten.