Ravioli mit Gänse-Confit und Pfifferlingen

Für 4 Portionen

Zutaten

4 Gänsekeulen

1 Essl Grobes Meersalz

Peffer

Zucker

Thymian

Rosmarin

Lorbeer

4 Knoblauchzehen

Erdnuss-Öl

1 Karotte

1 Stande Lauch

1 Apfel

1 Sangensellerie

1 Zwiebel

1 TL Tomatenmark

0.75 Litr. Rotwein

1 Glas Potwein

48 Wan Tan Teigblätter; chinesischer Nudelteig aus

- dem Asia-Shop

Eigelb; zum Bestreichen

100 g Butter

2 EL Gries

2 Eigelbe

200 g Pfifferlinge; geputzt und in etwas

Nuss-Öl; und

Butter; gebraten

3 EL Rahmwirsing pro Person

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Die Gänsekeule mit grobem Meersalz, Zucker und Peffer einreiben, mit dem Knoblauch und den Krätern über Nacht mariniren. Am nächsten Tag in Erdnuss-Öl anbraten, aus dem Schmortopf nehmen. Das Gemüse würfen und mit dem Tomatenmark, Knoblauch und Kräutern anrösten, mit Rotwein mehrmals ablöschen und wieder einkochen lassen. Danach darin die Gänsekeulen einlegen, mit Rotwein und Wasser bedecken und langsam garen, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Herausnehmen, Haut entfernen und Fleisch vom Knochen ablösen. Die Kräuter aus der Sauce nehmen, diese um die Hälfte reduzieren und Gemüse darin pürieren, danach bis zur endgültigen Bindung die Butter einmixen. Das erkaltete Gänsefleisch ganz fein hacken, mit Gries, Eigelb und zwei Esslöffeln der Sauce zu einer homogenen Masse vermischen. Die Teigblätter mit der Masse füllen, mit Eigelb bestreichen, mit zweitem Teigblatt abdecken und rund ausstechen. In Salzasser garen, je Ravioli auf etaws Wirsing setzen ( pro Teller drei Stück ), mit der Sauce überziehen und mit Pfifferlingen garenieren.


Stichworte	Fleisch, Gans

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