Fasanenbrust mit Trauben und Pfefferkraut

Für 1 Rezept

FÜR DIE PFEFFERSAUCE

800 ml Schlagsahne

200 ml Fasanenknochen und Parüren; in walnussgroße

- Stücke gehackt

50 g Geräucherter Schweinebauch mit Schwarte; grob

- gewürfelt

400 ml Geflügelfond

1 Essl Weiße Pfefferkörner

6 EL Keimöl

1 Essl Eiskalte Butter

30 ml Cognac

0.5 klein. Zwiebel; grob gewürfelt

0.5 Stangen Staudensellerie; in groben Stücken

; Salz

20 Wacholderbeeren; leicht gedrückt

Reduzierter Noilly Prat

Evtl. ein paar Tropfen Cognac

FÜR DAS WEISSE PFEFFERKRAUT

150 g Frisches Sauerkraut

1 Essl Keimöl

0.5 Zwiebel; fein gewürfelt

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

FÜR DIE FASANENBRUST

100 g Frühstücksspeck (Bacon); in ganz feinen Streifen

120 g Kernlose weiße Trauben; abgezogen

1.5 EL Butter

4 Fasanenbrüste; ohne Haut und Sehnen

Weißen Pfeffer & Salz aus der Mühle

Einige Kerbelblättchen

NACH BELIEBEN

Etwas Dunkle Wildsauce

Pfefferkraut Für die Pfeffersauce die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und in 4 EL Keimöl bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen.

Fasanenknochen und -parüren in einem Topf im restlichen Öl anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Bauchspeck, Zwiebel und Sellerie zufügen und glasig braten. Leicht salzen. Den zerstoßenen Pfeffer in einem Sieb abschütten, in den Topf geben und kurz durchschwenken. Mit Cognac ablöschen, den Geflügelfond angießen und leise auf die Hälfte einkochen lassen. Dann mit Sahne auffüllen und erneut in 20 bis 30 Minuten auf die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und im Mixer kräftig durchmixen.

Wacholder in die heiße Sauce rühren und neben dem Herd ein paar Minuten ziehen lassen. Erneut durch ein Sieb gießen. Mit reduzierter Noily Prat, Salz und eventuell etwas Cognac abschmecken.

Für das weiße Pfefferkraut die Zwiebelwürfel glasig (farblos) im Öl andünsten; Sauerkraut, Lorbeerblatt und Nelke zufügen und mit Wasser auffüllen, bis das Kraut eben bedeckt ist. Zugedeckt 30 bis 45 Minuten weich dünsten, dann in ein Sieb schütten, die Gewürze entfernen und das Kraut gut ausdrücken. Es muss ganz trocken sein, um später die Sauce gut aufnehmen zu können.

Fasanenbrust Tipp:

Sollten Sie keine Möglichkeit haben, die Fasanenbrüste zu vakuumieren, legen Sie sie nebeneinander auf eine gebutterte Platte, überziehen Sie sie fest mit Klarsichtfolie und garen Sie sie 12 bis 14 Minuten, Kerntemperatur 55 Grad, im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen. Sie sollten während des Garens die Brüste ein- bis zweimal wenden. Dann ebenfalls kurz in gebräunter Butter schwenken.

Für die Fasanenbrust die abgebrausten, trocken getupften Brüste einzeln in Folienbeutel vakuumieren. Im einem 55 bis 60 Grad heißen Wasserbad 8 bis 12 Minuten garen (dann sind sie gar und innen schön saftig). In einer Pfanne die Butter goldbraun anbräunen und die aus der Folie genommenen Fasanenbrüste darin rundherum ganz kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Trauben Den Frühstücksspeck im Bratenfett auslassen und die Trauben darin unter Wenden leicht erwärmen, nicht braten (sonst verlieren sie den frischen Geschmack!). Die Sauce nochmals kurz erhitzen und die kalte Butter mit dem Stabmixer einschlagen, damit die Sauce eine leichte Bindung bekommt. Das gut ausgedrückte Kraut darunter mischen und auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Die Fasanenbrüste darauf anrichten und mit Speck und Trauben belegen. Mit Kerbelblättchen und nach Belieben ein paar Tropfen Wildsauce garnieren.


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