Täubchen im Nest

Für 1 Rezept Opa Löffler und König Faruk hatten dasselbe Laster. Beide verspeisten mit Leidenschaft junge Tauben. Der König hielt sie für den Quell seiner Potenz und ließ sich noch im römischen Exil täglich Tauben- Consomme servieren. Dankesschreiben seiner Geliebten sind nicht überliefert, aber das Rezept der Großmutter, mit dem sie ihren Mann bei Laune hielt, ist in unserer Familie weitergegeben worden. Die Täubchen aus dem eigenen Schlag kamen gefüllt auf den Tisch, mit einer Sauce, die "Füllbrühe" genannt wurde. Die jungen Tauben ausnehmen, innen und außen salzen, pfeffern. Lebern, Herzen, die geputzten Mägen und noch zwei, drei Hühnerlebern feinhacken. Zwei Brötchen vom Vortag würflig schneiden und in 3 dl Milch einweichen. Eine Zwiebel feinhacken und in Butter glasig dünsten. Die gehackten Lebern mit den eingeweichten Brötchen, der Zwiebel und zwei Eiern verrühren. Mit Pfeffer & Salz, Muskat, feingewiegter Petersilie und frischem Majoran würzen. Einen Teil der Masse locker in die Täubchen füllen und zustecken. Die Vögel rundum in einer Kasserolle in Butter anbraten. Oma Löffler röstete meist noch eine kleingehackte alte Taube für die Sauce mit an. Zwei Zwiebeln mit der Schale und einen Bund Suppengrün dazugeben, mit Hühnerbrühe ablöschen. Bei sanfter Hitze, etwa 160 Grad, anderthalb Stunden im Ofen garen, oft mit Brühe begießen. Das gibt keine blutigen oder rosa Tauben, wie sie in der französischen Küche üblich sind.

TaubeDer Pfiff bei diesem Gericht ist die Sauce. Die Tauben aus der Kasserolle geben und den Fond durch ein Sieb gießen. Den Bratensatz mit etwas Bier lösen und den Fond zurückgießen. Die restliche Füllung nun in die heiße Sauce geben, bis die Füllung stockt. Ein Teil der Sauce wird fest, ein Teil bleibt klarer Bratensaft. Dazu schmecken rohe Kartoffelklöße und Gurkensalat, mit Rahm und Schnittlauch angemacht. Wenn Sie Tauben nicht mögen, probieren Sie dieses Rezept mit einem Hühnchen. Dazu ein kräftiges Märzenbier, es kann aber auch eine Riesling-Spätlese aus einer guten Würzburger Lage sein.

Für König Faruks Tauben-Consommé braucht es keine jungen Täubchen. Drei alte Suppentauben, die Brühe ausgelöst und beiseitegestellt, kleinhacken und in Öl mit Zwiebel, Knoblauch, Suppengrün, Lorbeerblatt, Thymian, 4 Champignons, 2 Tomaten und 1 Löffel Tomatenmark gut anrösten, mit ½ Liter Weißwein und 1 Liter Wasser aufgießen. Anderthalb Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und kaltstellen. Am nächsten Tag entfetten. Vier der Taubenbrüste, eine Zwiebel, Karotte, etwas Sellerie und zwei Tomaten fein hacken und, mit 6 Eiweiß, 4 Sternanis, frischem Ingwer und Pfefferkörnern verrührt, mit einer Handvoll Eiswürfeln in die kalte Brühe geben. Langsam zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze eine Stunde köcheln lassen, ohne umzurühren. Die Klärmasse bildet eine feste Masse auf der Brühe, und die Suppe wird klar. Die "Matte" herausheben und die Brühe durch ein Sieb und ein Passiertuch abgießen. Die goldfarbene Brühe mit etwas Madeira oder Oloroso-Sherry einkochen und mit Salz abschmecken. Die restlichen zwei Brüste würzen und in Öl braten, saignant, noch blutig. Die Suppe mit Streifen der Taubenbrust dem Ehemann servieren un abwarten, was so passiert.

Tips aus der hohlen Hand Sollte man Ihnen in Marokko Tauben-B#stilla anbieten, greifen Sie zu! Ein Traumgebilde wie aus Tausendundeiner Nacht: Taubenhackfleisch mit Ei in einem zarten Teig, mit Puderzucker überstäubt. Doch Vorsicht! In manchen Gegenden wird dieses Traditionsgericht kräftig mit Haschisch gewürzt.

Die Taube, Columba livia, ist, nach dem Huhn, zu einem der beliebtesten unter den gezähmten Vögeln geworden. Tauben werden schon seit mehr als viertausend Jahren gezüchtet. Den Alten galt die Taube als Wappenvogel der Venus, da sie von unerschöpflicher Liebeslust ist und bei richtiger Pflege sechsmal im Jahr Nachwuchs bekommt. Von der Haustaube, einer Tochter der Felsentaube, sind heute etwa hundertvierzig Rassen bekannt. Einen Amsterdamer Ballonkröpfer, eine Pfautaube, eine Sulzer Haube oder eine Lockentaube wird niemand in den Kochtopf werfen. Reif für die Pfanne sind die Täubchen nach fünf Wochen, wenn sie flügge werden. Junge Tauben gelten als leicht verdaulich und waren früher "Krankenkost". Um 1900 wurden in Wien 750.000 Tauben pro Jahr verzehrt. Heute ist der Taubenschlag bei den Bauern oft leer, aber in den großen Restaurants stehen Täubchen wieder auf der Karte, nicht nur in Frankreich. Leider haben die Stadttauben, die zur Plage geworden sind, den Ruf der Taube ruiniert. Auch die Friedenstaube kann keiner mehr so unbefangen sehen, wie sie Picasso gemalt hat.


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