Das Langustinofleisch aus dem Panzer lösen und von den acht Langustinos vier für später zurücklegen.
Die anderen vier der Länge nach halbieren und den Darm entfernen. Das Fleisch gleichmäßig in einem
reisfesten Gefrierbeutel (oder Frischhaltefolie) flach auslegen und mit einem Plattiereisen behutsam dünn
klopfen.
Anschließend kurz anfrieren. Danach die nun "harte Langustino-Platte"
mit einem Metallring viermal ausstechen. Olivenöl und Zitronensaft verrühren und die Teller in der Mitte
damit bestreichen.
Das Carpaccio gefroren auf die Teller setzen und die Oberfläche mit dem zuvor verrührten Zitronensaft und
Olivenöl marinieren. Mit Meersalz und weißem Pfeffer leicht würzen.
Die anderen vier Langustino von beiden Seiten mit Pfeffer & Salz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und
die Langustinos von beiden Seiten goldgelb braten (circa anderthalb Minuten pro Seite). Sie werden zum
Schluss zubereitet, damit sie ganz heiß und frisch serviert werden können.
Limonensorbet:
Wasser und Zucker in einem Topf erhitzen, eingeweichte Gelatine zugeben und mit dem frischen
Limonensaft verrühren. Anschließend gefrieren. Tipp: Das Limonensorbet bereits einen Tag zuvor
zubereiten und über Nacht ins Gefrierfach stellen oder mit einer Eismaschine herstellen.
Waldmeistercreme:
Die Milch auf 40 Grad erhitzen. Den gefrorenen, klein geschnittenen Waldmeister zugeben. Für das
besondere Aroma die Limonenblätter kleinschneiden und ebenfalls dazugeben. Das Ganze 15 Minuten
zugedeckt ziehen lassen. Die Milch passieren und Crème fraîche unterrühren. Mit Pfeffer & Salz
abschmecken. Tipp: Falls Sie den
Waldmeister nicht im Handel bekommen, können Sie die Creme auch aus reinen Limonenblättern
herstellen.
Die Waldmeistercreme um das Carpaccio verteilen. Mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken, etwas
Kresse und Croutons dazugeben.
Dann das Limonensorbet als kleine Eiskugel an der Seite dekorieren und frisch geriebene Limonenschale
über die Vorspeise streuen. Zum Schluss kommt der frisch gebratene Langustino dazu.