Lauwarmes Carpaccio vom Schweinebauch mit Waldpilzrag ..

Für 4 Portionen

Zutaten

800 g Schweinebauch

GEWAoRZE

Kardamon

Fenchel

Sternanis

Zimt

Nelken

LebkuchengewA¼rz

Pfeffer

600 g ; Waldpilze

Pfifferlinge

Steinpilze

KrA#utersaitlinge

Trompetenpilze

200 ml Kalbsfond

1 Bd. LiebstA#ckel

1 Kopfsalat

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Ei

1 TrA¼ffel

1 TL Scharfer Senf (1-2)

Zitronensaft

Butter

OlivenA#l

Zucker

Pfeffer & Salz

Vom Schweinebauch die Schwarte abschneiden. Die GewA¼rze mit Salz und Pfeffer im MA#rser grob zerstoAYen und krA#ftig ins Fleisch einmassieren. Dann den Schweinebauch dA¼nn mit A#l bepinseln, und fest in Klarsichtfolie eingewickelt drei bis vier Tage im KA¼hlschrank durchziehen lassen.

Die GewA¼rze mit einem Messer abkratzen und das Fleisch in einer ofenfesten Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. AnschlieAYend am besten A¼ber Nacht im Ofen bei 65 Grad zehn Stunden langsam garen. Bei dieser schonenden Art der Zubereitung wird der Braten besonders zart und saftig, da sich der Fleischsaft optimal verteilt. Vor dem Servieren sollte der Schweinebauch komplett auskA¼hlen.

FA¼r die Salatsauce ein bis zwei TeelA#ffel scharfen Senf mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Zitronensaft, A#l und einer fein gewA¼rfelten Schalotte verrA¼hren. Wer mag, kann die Sauce ganz klassisch noch mit etwas Ei binden.

Den Kopfsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Pilze putzen. Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe schA#len und in kleine WA¼rfelchen schneiden. Den LiebstA#ckel vom StA#ngel zupfen und in Streifen schneiden.

Den ausgekA¼hlten Schweinebauch von Hand oder mit der Aufschnittmaschine in dA¼nne Scheiben schneiden, flach auf groAYe Teller legen und bei 110 Grad im Ofen kurz erwA#rmen. WA#hrenddessen in einer weiten Pfanne OlivenA#l mit einem Stich Butter erhitzen und die Pilze darin anbraten. Schalotten- und KnoblauchwA¼rfel zugeben und kurz anschwitzen, das Ganze mit Kalbsfond ablA#schen und mit Salz und Pfeffer wA¼rzen. Die Sauce mit einem StA¼ckchen eiskalter Butter binden und mit dem LiebstA#ckel bestreuen.

Die SalatblA#tter in mundgerechte StA¼cke zupfen und mit der Sauce vermengen. DarA¼ber hauchdA¼nn den TrA¼ffel hobeln, alles mit etwas OlivenA#l betrA#ufeln und mit grobem Meersalz bestreuen. Wer nicht ganz so viel Geld ausgeben mA#chte, kann den Salat statt mit TrA¼ffeln auch mit LiebstA#ckel wA¼rzen.

Das Waldpilzragout auf das lauwarme Carpaccio vom Schweinebauch geben, den Kopfsalat mit TrA¼ffeln extra auf einem Teller servieren. Als GetrA#nk dazu empfiehlt der KA¼chenchef einen halbtrockenen Riesling von der Mosel oder einen Muskatwein aus SA¼dfrankreich. Sollte vom Fleisch etwas A¼brig bleiben, hA#lt es sich im KA¼hlschrank drei bis vier Tage und schmeckt auch kA#stlich als Brotbelag.

: O-Titel : Lauwarmes Carpaccio vom Schweinebauch mit : > Waldpilzragout und Kopfsalat


Stichworte	Fleisch, Pilz, Schwein, Sonstiges

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