Quinoa-Eintopf mit Rindfleisch und Gemüse

Für 8 Portionen

Zutaten

1 kg Suppenfleisch mit reichlich

- Knochen (vom Rind)

4 Litr. (-5) Rindfleischbrühe

200 g Quinoa

500 g Möhren

500 g Kartoffeln

500 g Süßkartoffeln

4 Stangen Staudensellerie

1 Scheib. Sellerieknolle, dick

200 g grüne Bohnen oder Erbsen

2 Zwiebeln, mittelgroß

2 TL (-3) Salz

Pfeffer

1 Hand voll Petersilie,

- gehackt

1 Hand voll Koriander, frisch,

- gehackt

LLajua:

1 Beutel Tomaten in Stücken

200 ml Olivenöl

100 ml Essig

1 TL Salz

Pfeffer

5 Knoblauchzehen, gehackt

6 scharfe Peperoni, sehr fein

- gehackt oder im Mixer

- püriert

1 Zwiebel, ganz fein

- geschnitten oder geraspelt

1 klein. Hand voll Koriander, gehackt

1 klein. Hand voll Petersilie,

- gehackt

_Info_ Bolivien ist ein Land im Umbruch. Am Wochenende fand eine Volksabstimmung über die Verfassung statt, es geht um Verstaatlichung von Bodenschätzen, eine Landreform, um Zentralisierung oder Föderalismus und um mehr Rechte für Indios. Seit 3 Jahren regiert der erste indigene Präsident. Evo Morales ist auch der erste in dem von Umstürzen geprägten Land, der mit absoluter Mehrheit gewählt wurde. Doch das Land ist gespalten in eine reiche, mächtige Oberschicht und eine weitgehend arme, indigene Bevölkerungsmehrheit. Bolivien ist etwa doppelt so groß wie Spanien und erstreckt sich von den schneebedeckten Bergspitzen der Anden bis zu den Dschungelwäldern am Amazonas. Es gibt fruchtbare Täler mit üppigem Gemüseanbau und Höhengebiete, in denen kaum etwas anderes wächst als Quinoa. Nachbars Topf zeigt, wie die gesunden Körner zu einem traditionellen Eintopf werden.

Quinoa ist seit 6.000 Jahren in den Anden-Hochebenen ein bedeutendes Nahrungsmittel. Magische Kräfte schrieben ihm die Inka zu und benutzten es auch für kultische Handlungen. Die spanischen Eroberer verboten den Anbau des äunchristlichen Korns#. Quinoa spielte deshalb in Südamerika lange Zeit eine untergeordnete Rolle, dabei ist es sehr gesund, enthält außerordentlich viel hochwertiges Eiweiß und Mineralien. Weil die kleinen Samen ungleich reifen, werden sie von Hand geerntet und gedeihen noch in 4.000 m Höhe.

Seit rund 15 Jahren gibt es Quinoa bei uns im Bioladen zu kaufen. Es sind die hellen, schwarzen oder rötlichen Samen eines Gänsefußgewächses, so groß wie Senfkörner etwa, die wie Getreide verwendet werden. Diese Samen enthalten Saponine, einen Bitterstoff, der seifig schmecken kann und für Kleinkinder nicht verträglich ist, der aber mit heißem Wasser ausgewaschen werden kann.

_Zubereitung_ Das Suppenfleisch in Wasser ohne weitere Zutaten und Gewürze weich werden lassen. (Oder: eine fertige Brühe nehmen und heiß werden lassen.) Das Fleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und diese wieder zurück in die Brühe legen.

Quinoa gründlich mit heißem Wasser waschen, in die Brühe geben und bei mittlerer Temperatur kochen lassen. Die kleinen Körner sind gar, wenn ihre winzigen, hellen Keime zu sehen sind, das dauert etwa 15- 20 Minuten. Kein Salz dazu geben, denn Quinoa hat eine zarte, fast luftige Konsistenz und braucht anders als Reis und Getreide wenig Salz, um seinen feinen, würzigen Geschmack zu entfalten.

Während es in der Fleischbrühe gart, das Gemüse vorbereiten. Wichtig dabei ist die Reihenfolge, denn das Gemüse soll nicht zu weich werden.

Die Kartoffeln schälen und in dicke Streifen schneiden, ähnlich wie Pommes frites. Die Möhren schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Süßkartoffeln schälen und ebenfalls in breite Scheiben schneiden. Zwiebeln, Staudensellerie, Bohnen, Sellerieknolle in relativ große Stücke zerteilen.

Wenn das Quinoa gar ist, zuerst Möhren und Kartoffeln in die Brühe geben, nach etwa 5 Minuten Süßkartoffeln, Bohnen und Sellerie und nach weiteren 5 Minuten die Zwiebeln und den Staudensellerie. Wenn alles Gemüse im Topf ist, die Temperatur herunterstellen, damit es langsam gar wird. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse muss in der Brühe schwimmen, gegebenenfalls noch etwas heißes Wasser nachgießen. Kurz vor dem Anrichten die Kräuter dazu geben und umrühren.

Den Eintopf mit Brot servieren, das in LLajua, eine scharfe Soße, getunkt wird.

LLajua (Für ca. 3/4 Liter Soße): Tomaten in eine Schüssel geben, Öl und Essig darunter rühren sowie Salz und Pfeffer. Den Knoblauch und die Peperoni darin gut vermischen. Zum Schluss die Zwiebel und die Kräuter. Alles gut vermengen. Die Soße ist im Schraubglas gut haltbar.

http://www.wdr5.de/fileadmin/user_upload/Sendungen/Neugier_genügt/200 9/Manuskripte/01_28_essen_bolivien.pdf :Letzte Äend. am: 15.03.2009


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