Zubereitung:
Terrine:
Pilze putzen und klein schneiden. Schalotten sehr fein w+APw-rfeln.
Beides in Butter and+APw-nsten, mit Sahne abl+APY-schen und f+APw-nf Minuten
k+APY-cheln
lassen. In der Pfanne ganz abk+APw-hlen.
Wild und fetten Speck in St+APw-cke schneiden. Die Sehnen aus der
Gefl+APw-gelleber entfernen. Fleisch-, Speck- und Leberst+APw-cke im
Mixer der K+APw-chenmaschine fein zerkleinern oder zweimal durch den Wolf
drehen, damit eine sch+APY-ne Farce entsteht.
Nach und nach werden Cognac, Pilze, Pastetengew+APw-rz und ein
Essl+APY-ffel
Salz untergemischt. Zum Schluss noch einmal mit etwas Cognac abschmecken.
Die Terrinenform mit d+APw-nn geschnittenen Scheiben vom
durchwachsenen Speck auslegen und Farce einf+APw-llen. Die Form verschlie+AN8-en und
in die Saftpfanne des Backofens stellen.
Backofen auf 110 Grad vorheizen, oder bei Gas auf Stufe 1 bis 2 stellen, aber mit Umluft! Kochendes
Wasser in die Saftpfanne gie+AN8-en, damit die Form etwa zur
H+AOQ-lfte im Wasser steht und 3 Stunden garen lassen.
Fl+APw-ssigkeit aus der Terrinenform gie+AN8-en, auffangen und
kaltstellen.
Die Terrine ausk+APw-hlen lassen.
So+AN8-e:
Schalotten w+APw-rfeln, mit etwas Salz in Butter d+APw-nsten, mit
Rotwein abl+APY-schen und den Zucker zugeben. Etwas einkochen lassen und mit
Salz und Pfeffer aus der M+APw-hle abschmecken.