Lammfilet mit Kaffeebohnen-Kardamom-Kruste auf Auberg ..
Für
4
Personen
LAMM
500 g Lammfilet (Lammlachse)
20 ml Olivenöl
20 ml Honig
KRUSTE
40 g Weißbrotkrümel
1 TL Pfeffer, frisch gemahlen
20 g Schwarze Kaffeebohnen
5 Kardamom-Kapseln; ca.
20 ml Lammbrühe bzw. Lammfond oder Wasser
BARANUUDSCH (AUBERGINENMUS)
4 Auberginen
1 Rote und grüne Paprikaschote
- sehr klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt oder gepreßt
Salz, Pfeffer
SAUCE
400 ml Lammfond
20 ml Granatapfelsirup
KARTOFFELPÜREE
750 g Kartoffeln
60 g Kalamata-Oliven, sehr klein geschnitten
60 ml Olivenöl
Glatte Petersilie, klein geschnitten
Salz
Für die Kruste Pfeffer und Kaffeebohnen grob zermahlen (in einer Kaffeemühle oder unter einem Tuch mit
dem Nudelholz zerkleinern).
Schale der Kardamomkapseln entfernen und die Samen in einem Mörser zerstoßen (bestes Aroma). Aus
den Zutaten eine Paste machen.
Lammfilet kann so einige Stunden zunächst beiseite gestellt werden.
Auberginen über einer Gasflamme grillen, bis die Schale von außen leicht angebrannt und das Fleisch
weich ist. Oder mit dem Messer einritzen und für 5 Minuten in den sehr heißen Ofen (200°C).
Schale abziehen, das Innere entnehmen und klein schneiden.
Paprikastückchen, Zwiebel und Knoblauchzehen darunter mischen und würzen. Beiseite stellen und kurz
vor dem Servieren in Olivenöl erhitzen, aber nicht kochen, da das Babaranuudsch sonst wäßrig wird.
Geschälte Kartoffeln mit etwas Salz kochen, geschnittene Oliven und Olivenöl dazugeben und mit Salz
abschmecken. Petersilie erst kurz vor dem Servieren unter die Kartoffelbrei rühren, sonst verliert sie an
Geschmack und Farbe.
Lamm-Fond bei schwacher Hitze soweit reduzieren, bis der Geschmack
sehr intensiv ist. Granatapfelsirup unterrühren, abschmecken. Der Granatapfelsirup darf nicht zu sehr
vorschmecken, sondern soll lediglich der Lammsauce eine besondere Note verleihen.
Weitere Vorgehensweise:
Lammfilet mit der Kruste im Ofen bei 200°C ca. 8 Min. garen (nicht länger), das Fleisch sollte leicht rosa
sein. Babaranuudsch erwärmen, nicht kochen, und auf den Tellern arrangieren. Petersilie unter den
Kartoffelbrei mischen, in form eines Zylinders anrichten und mit einem Rosmarinzweig und einer Dattel
garnieren. Lammfilet in dicke Scheiben scheiden und auf das Babaranuudsch betten. Sauce rundherum
verteilen, aber nicht zuviel, da sie sehr geschmacksintensiv ist.
Tipps:
Wenn Sie keinen Gasherd haben, können Sie die Auberginen auch sehr gut über einem Toaster grillen.
Ideal wäre, eine offene Flamme benutzen - die Auberginen bekommen dadurch den typischen rauchigen
Geschmack. Für die Zylinderform des Kartoffelbreis nehmen Sie ein mit etwas Olivenöl ausgestrichenes
Glas, füllen den Kartoffelbrei hinein und kippen das Glas auf den Teller.
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: > Auberginenmus mit Granatapfelsauce und Kartoffelpürree