Geschmorte Rinderschulter und Meerrettichwirsing mit

Für 1

Zutaten

MMMMM-------------------------Rinderschulter:-------------------------

2 Zwiebeln

100 g Knollensellerie

1 klein. MA#hre

1.5 kg Rinderschulter, flach

- (Schaufelbug)

3 EL A#l

2 EL Puderzucker

5 EL Weinbrand

350 ml Rotwein, krA#ftig

1 EL Tomatenmark

1 l GeflA¼gelbrA¼he

0.5 TL PimentkA#rner

0.5 TL PfefferkA#rner, schwarz

1 cm Zimtstange

5 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1 Zehe Knoblauch

2 Scheib. Ingwer

0.5 Zitrone, unbehandelt

0.5 Orange, unbehandelt

0.5 TL Bitterschokolade

40 g ButterstA¼ckchen, kalt

2 TL Balsamicoessig, mild

0.5 TL Sternanis, gemahlen

Chili, mild (gemahlen)

Salz

MMMMM-----------------------Meerrettichwirsing:-----------------------

1 K opf Wirsing 200 g Sahne 3 tb Butter, kalt 2 tb Butter, braun 2 tb Meerrettich, aus dem

- Glas

Chili, mild (gemahlen) Muskatnuss, frisch - gerieben

Salz MMMMM--------------------------WurzelgemA¼se:------------------------- -

1 Stange Staudensellerie 1 Karotte, gelb 1 Karotte 100 g Knollensellerie 1 tb A#l 100 ml BrA¼he 1 Schote Chili, - mittelscharf

0,5 Orange, unbehandelt 0,5 Zitrone, unbehandelt 1 tb Butter 1 tb Butter, braun 1 tb Petersilie Salz Pfeffer MMMMM----------------------------REF----------------------------------

- Lanz kocht â##

- Nikolausrezepte fA¼r

- Feinschmecker 4 Dezember

- 2009, von Alfons Schuhbeck.

- Erfasst von Michäl H.

- Braun

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Rinderschulter:

Zwiebeln, Knollensellerie und MA#hren schA#len und in gut einen Zentimeter groAYe WA¼rfel schneiden. Die Rinderschulter in einem Schmortopf in zwei EsslA#ffel A#l bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten und wieder heraus nehmen. Einen EsslA#ffel Puderzucker hinein stA#uben, hell karamellisieren, das Tomatenmark hineinrA¼hren und darin etwas anbrA#unen.

Mit Weinbrand und einem Drittel des Rotweines ablA#schen und sA#mig einkA#cheln lassen. Den A¼brigen Rotwein auf zwei Mal hinzufA¼gen und jeweils sA#mig einkA#cheln lassen. Die GemA¼sewA¼rfel in einer Pfanne in etwa einen EsslA#ffel A#l bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. In den Schmortopf geben, mit der BrA¼he auffA¼llen und das angebratene FleischstA¼ck wieder einlegen. Bei geschlossenem Deckel in etwa dreieinhalb Stunden im Ofen schmoren lassen,bis es weich ist und gelegentlich darin wenden.

Jeweils einen Streifen Schale aus der Zitrone und der Orange heraus schneiden. Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen. Piment, PfefferkA#rner, Zimtstange, angedrA¼ckte Wacholderbeeren und Lorbeerblatt einlegen und die Sauce um etwa die HA#lfte einkA#cheln lassen. Zuletzt halbierte Knoblauchzehe, Ingwer, Zitronenschale und Orangenschale einlegen und fA¼nf Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gieAYen, dabei das GemA¼se etwas ausdrA¼cken.

Die Schokolade hacken und mit der Butter in die Sauce rA¼hren und mit ein paar Tropfen Balsamico, Salz und einer Prise Chili abschmecken. Einen EsslA#ffel Puderzucker mit dem Sternanis in einer Pfanne bei milder Hitze erwA#rmen, bis der Sternanis einen milden, eher nussigen Geruch entwickelt. Dann aus der Pfanne nehmen.

Das BA#fflamott in Scheiben schneiden, auf warmen Tellern anrichten, mit der Sauce A¼berziehen und mit dem gerA#stetem Sternanis bestreuen.

Meerrettichwirsing:

Den Wirsing putzen, in einzelne BlA#tter teilen, diese halbieren und dabei die Blattrippe entfernen. Die BlA#tter waschen, in kochendem Salzwasser in einigen Minuten bissfest blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit den HA#nden das Wasser aus den BlA#ttern drA¼cken und anschlieAYend in Rauten schneiden. Den Wirsing mit der Sahne in einer Pfanne erhitzen, die Butter hinein schmelzen lassen und braune Butter zugeben. Den Meerrettich hineinrA¼hren und mit Salz, einer Prise Chili und Muskatnuss abschmecken.

WurzelgemA¼se:

Jeweils einen Streifen Schale aus der Orange und der Zitrone heraus schneiden. Den Staudensellerie putzen und schrA#g in zwei Zentimeter groAYe StA¼cke schneiden. Beide Karotten schA#len, lA#ngs halbieren und schrA#g in zwei Zentimeter groAYe StA¼cke schneiden. Den Knollensellerie in zwei Zentimeter groAYe StA¼cke schneiden.

Alle GemA¼sesorten bei milder Hitze in einem Topf im A#l glasig anschwitzen und mit der BrA¼he aufgieAYen. Chilischote zum GemA¼se geben und mit Deckel bei kleiner Hitze in zehn bis 15 Minuten weich schmoren. Am Ende der Garzeit noch Orangenschale und Zitronenschale einlegen. Die Butter und braune Butter hinein geben und die frisch geschnittene Petersilie dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Chili und Zitrusfruchtschalen danach wieder entfernen.

Tipp: GedA#mpftes Rinderfilet passt hervorragend als Beilage zu diesem Gericht.


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