Weißwein, Essig, Estragon, Schalotten und Pfefferkörner zusammen aufkochen und um die Hälfte
einkochen lassen. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Dann die Eigelbe zur Wein-Essig-Reduktion in den Topf
geben
und bei schwacher Hitze aufschlagen bis die Sauce glatt und cremig ist. Das dauert etwa 6 bis 8 Minuten.
Nach dem Aufschlagen die Sauce vom Herd nehmen und die flüssige bzw.
geklärte Butter in einem dünnen Strahl hinzufügen, weiter kräftig schlagen bis die Sauce dickflüssig wird
und glänzt. Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren, mit Salz, evtl. Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer
abschmecken. Schließlich einen Esslöffel frischen gehackten Estragon und einen halben Esslöffel frischen
gehackten Kerbel hinzufügen.
Varianten Sauce Choron: 2 Esslöffel gut eingekochtes Tomatenpüree hinzufügen.
Sauce Paloise: wie Rezept Béarnaise, aber statt Estragon 1 Esslöffel
Minze verwenden.
Sauce Foyot: wie Rezept Béarnaise mit 2 Esslöffeln flüssiger
Kalbsglace abwandeln.