Wildschwein-Medaillons mit Chilikirschen und Haselnus ..
Für
4
Personen
Zutaten
650 g Wildschweinrücken (ausgelöst)
3 EL Olivenöl
3 Wacholderbeeren
8 Pfefferkörner
Etwas Zimtrinde
2 Nelken
0.125 Litr. Eingedickter Wildfond
FÜR DIE KROKETTEN
800 g Kartoffeln (überwiegend fest kochend)
3 Eigelbe
3 EL Mehl
1 Vanilleschote; das Mark
Salz
Pfeffer
3 Eier
5 EL Gemahlene Haselnüsse
70 g Butterschmalz zum Ausbacken
FÜR DIE CHILIKIRSCHEN
250 g Schattenmorellen oder Sauerkirschen
0.25 TL Chiliflocken
1 Essl Brauner Zucker
60 ml Cranberrysaft
Zubereitung (circa 45 Minuten):
Wildschweinmedaillons (à circa 80 g) aus dem Rücken schneiden; Wacholderbeeren, Pfefferkörner,
Zimtrinde und Nelken fein mörsern, mit den 3 Esslöffel Olivenöl vermengen; Medaillons damit bepinseln und
circa zwei Stunden marinieren.
Gut gewaschene Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abpellen, durch die Presse drücken, kurz
ausdampfen lassen. Nun die Eigelbe und das Mehl untermischen und mit Salz, Pfeffer und Vanillemark
abschmecken.
Aus dieser Masse eine Rolle von drei bis vier Zentimetern Durchmesser formen; davon circa sechs
Zentimeter lange Stücke abteilen, durch die aufgeschlagenen Eier ziehen und mit Haselnüssen panieren.
Den braunen Zucker leicht karamellisieren, die entsteinten Schattenmorellen oder Sauerkirschen zugeben
und mit Cranberrysaft ablöschen. Die Chiliflocken zu den Kirschen hinzufügen und zu einer
Honigkonsistenz einköcheln lassen.
Pfanne erhitzen, Medaillons einlegen, beidseitig anbraten und auf den "rosa Punkt" durchziehen lassen.
Kroketten in heißem Butterschmalz bei circa 180 Grad Celsius goldgelb ausbacken. Je zwei Medaillons
auf einem Teller anrichten, mit der Wildsauce nappieren, Kirschen obenauf verteilen und die Kroketten dazu
reichen. Als Beilage passt Feldsalat.
: O-Titel : Wildschwein-Medaillons mit Chilikirschen und
: > Haselnusskroketten