Zunächst wird die Kalbsleber gebraten, in Streifen und dann in feine Stücke geschnitten. Jetzt wird die
Füllung gemischt: Zum Hackfleisch
die Leberstückchen dazugeben. Dann das Ei aufschlagen, im Ganzen dazugeben und den Schmand unter
die Füllung mischen. Gewürzt wird nach Geschmack mit Salz, ein wenig Pfeffer und mit gemahlenem
Koriander. Nun die Zutaten der Füllung gut miteinander vermischen.
Frische Gartenkräuter, wie Kerbel und Kresse, kleinhacken und zugeben. Den Hahn abwaschen. Dann mit
einem Stofftuch gründlich trockentupfen. Das Fleisch salzen und pfeffern und dann die Füllung hineingeben.
Die Füllung wird später wieder aus dem fertigen Hahn herausgelöst, in Scheiben geschnitten und extra
serviert. Damit der Hahn beim Braten seine Form behält und nicht auseinander fällt, wird er vor dem Braten
mit einem festen Faden verschnürt. Nun wird der Hahn in heißem Öl kräftig von beiden Seiten angebraten,
anschließend 1 Stunde schmoren lassen. Für den Schmorfond den gefüllten Hahn aus dem Bräter
herausnehmen und warmstellen. Dann einen Löffel Schmand in den Fond geben und verrühren. Frische
Kresse kleingehackt und noch etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Alles gut verrühren und dann wird der
gefüllte Hahn zerlegt und kommt mit der in Scheiben geschnittenen Füllung auf den Tisch.