Lauwarmer Salat von der Ente

Für 4 Personen

Zutaten

4 Confierte Entenkeulen; gibt's im Feinkostgeschäft

200 g Innereien; Herz, Leber, Magen

0.5 Geräucherte Entenbrust; dünn aufgeschnitten

1 klein. Rote Bete (1-2)

1 Kohlrabi

1 klein. Stück Sellerie

0.25 Rettich

Gemischter Blattsalat; z.B. Frisée, Eichblatt,

- Radicchio, Ruccola oder Löwenzahn

0.5 Litr. Entenfond

2 Scheib. Vollkorntoast

2 EL Helle Salatsauce; oder mit Wasser verdünnte

- Mayonaise

2 EL Kirsch oder Cassisessig

Olivenöl

Heller Balsamico oder Weißweinessig

Senf

Butter

Pfeffer & Salz

Wer die Entekeulen selber confieren möchte, braucht dafür 30 Gramm Salz auf ein Kilo Fleisch. Die Keulen werden damit eingerieben und sollten dann 12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Anschließend wird das Salz nicht allzu gründlich abgewaschen, und das Fleisch trocken getupft. In einem weiten Topf Entenschmalz erhitzen und die Keulen darin bei milder Hitze; 80 Grad zwei bis drei Stunden gar ziehen lassen, bis das Fleisch ganz zart ist. In Gläsern eingemacht oder tiefgefroren halten sich die confierten Entenkeulen über Monate.

Aus zwei Esslöffeln hellem Balsamico, einem halben Teelöffel scharfen Senf, Pfeffer & Salz und sechs Esslöffeln Olivenöl eine Vinaigrette rühren.

Die Haut von der Entenkeule ziehen und in kleine Würfel schneiden. In etwas Olivenöl knusprig goldbraun braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Fleisch in mundgerechten Stücken vom Knochen zupfen. Die Toastbrotscheiben in kleine Würfel schneiden und ebenfalls in Olivenöl kross braten.

Rote Bete, Kohlrabi, Rettich und Sellerie schälen und in gut streichholzdicke Scheiben schneiden.; Pro Person je zwei Scheiben von jeder Sorte. Das Gemüse vier bis fünf Minuten in einer weiten Pfanne in Olivenöl anbraten, mit Pfeffer & Salz würzen, mit dem Entenfond ablöschen und bei mittlerer Hitze zehn Minuten garen.

In der Zwischenzeit in einer zweiten Pfanne etwas Olivenöl und einen Stich Butter erhitzen und darin die Innereien von allen Seiten kurz anbraten. Mit Pfeffer & Salz würzen und auf einen Teller oder ein Sieb geben. Noch etwas Fett in die Pfanne geben und das Fleisch der Entenkeule kross anbraten. Die Innereien dazugeben und alles mit dem Entenfond vom Gemüse ablöschen und auch das Gemüse mit in die Pfanne geben. Das Ganze mit zwei Esslöffeln heller Salatsauce binden und mit Cassisessig abschmecken.

Den gemischten Blattsalat mit der Vinaigrette anmachen und mittig auf die Teller geben. Drum herum kommen Gemüse, Entenkeulenfleisch, Innereien und die Sauce. Bestreut wird das Ganze mit der knusprig gebratenen Entenhaut und den Brotcroutons.

Wer mag, kann pro Person auch noch zwei Scheiben dünn aufgeschnittene, geräucherte Entenbrust mit auf den Teller geben.


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