Fleisch

Roulade vom HirschrA¼cken im GewA¼rzcrAªpe mit eingelegten



Für 2 Portionen

FA¼r die eingelegten Kirschen:

  • 60 ml roter Portwein
  • 60 ml LikA#rwein (SA¼AYwein)
  • 100 ml Kirschsaft
  • 1 TL
  • 1 klein. Zimtstange
  • 2 GewA¼rznelken
  • 1 Sternanis
  • 1 TL SpeisestA#rke
  • 150 g entkernte Kirschen (TK oder aus dem Glas)
    		•

    FA¼r den CrAªpe:

  • 100 g Mehl
  • 180 ml Milch
  • 70 ml Wasser
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 1 TL braune Butter
  • etwas Salz, Pfeffer aus der MA¼hle
  • 1 Msp. abgerieben Zitronenschale
  • 1 Msp. Nelkenpfeffer
  • 1 Msp. Wacholderbeeren, fein zerdrA¼ckt
  • 1 Essl Butter
    		•

    FA¼r den HirschrA¼cken

  • 200 g frische Speisepilze (z.B: Steinpilze)
  • 500 g HirschkalbsrA¼cken mit Knochen (oder 250 g
  • - HirschrA¼ckenfilet)
  • etwas Salz, Pfeffer
  • 150 g Kalbfleisch (ohne Fett und Sehnen)
  • 100 g flA¼ssige Sahne
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Spritzer Cognac
  • 1 Spritzer Portwein
  • 1 Msp. Wacholderbeeren, fein zerdrA¼ckt
  • 1 Msp. abgeriebene Limettenschale
  • 150 ml Wildfond
    		•

    FA¼r das SelleriegemA¼se

  • 80 g Kartoffeln
  • 80 g Knollensellerie
  • 100 g Staudensellerie gewA¼rfelt (0,5cm)
  • 80 ml Sahne
  • etwas Salz, Pfeffer
  • 1 Msp. Muskat
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
    		•

    FA¼r das Wildfond

  • 1 kg Wildknochen
  • 5 Schalotten
  • 1 Karotte
  • 0.5 Stangen Lauch
  • 3 EL OlivenA#l
  • 1 Essl Tomatenmark
  • 700 ml Rotwein
  • 150 ml Grapefruitsaft
  • 100 ml Sauerkirschsaft
  • 3 Nelken
  • 8 Wacholderbeeren
  • 3 PimentkA#rner
  • 10 PfefferkA#rner
  • 3 LorbeerblA#tter
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Litr. Wasser
  • etwas Salz, Pfeffer
    		•
    Portwein und LikA#rwein in einen Topf geben und auf die HA#lfte einkochen lassen. Kirschsaft und GewA¼rze dazugeben und nochmals 15 Minuten kA#cheln lassen. SpeisestA#rke mit 1 EL Wasser anrA¼hren, zugeben und den Sud damit binden. Alles durch ein Sieb passieren und die Kirschen dazugeben. Dann alles kalt stellen.

    FA¼r den CrAªpe Mehl, Milch, Wasser, Eier, Eigelb und braune Butter zu einem glatten Teig rA¼hren. Mit einer Prise Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Nelkenpfeffer und Wacholderbeere wA¼rzen. Den mit Frischhaltefolie zugedeckt eine Stunde ruhen lassen. Dann in einer groAYen Pfanne mit 1 EL Butter ein dA¼nnes CrAªpe ausbacken (so dass daraus spA#ter ein Rechteck von 20x25 cm ausgeschnitten werden kann).

    Pilze putzen, wA¼rfeln und in einer heiAYen Pfanne mit OlivenA#l kurz anbraten. HirschrA¼cken auslA#sen, parieren und mit Pfeffer und Salz wA¼rzen. HirschrA¼cken einschneiden, mit den Pilzen fA¼llen, einrollen, auf eine Platte geben, und kalt stellen. Das Kalbfleisch wA¼rfeln und mit Sahne, einer Prise Salz, Pfeffer und Muskat in einen Mixer geben und zu einer Farce pA¼rieren. Diese mit Cognac, Portwein, Wacholderbeere und Limettenschale abschmecken.

    Aus dem CrAªpe ein Rechteck von 20x25 cm schneiden, dies ca. 1 cm hoch mit der Farce bestreichen. Das gewA¼rzte HirschrA¼ckenfilet auflegen und gleichmA#AYig einrollen. Diese Rolle auf eine gebutterte Alufolie geben, erneut glatt einrollen und festdrehen. In 75 Grad heiAYem Wasser ca. 18- 20 Minuten pochieren. (Mit einer Nadel die Garprobe machen.) FA¼r das GemA¼se Kartoffeln und Knollensellerie schA#len und in 5 mm groAYe WA¼rfel schneiden. Staudensellerie waschen und ebenfalls klein wA¼rfeln. Die GemA¼se einzeln in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser und abtropfen lassen. 50 ml des Blanchierfonds mit Sahne und GewA¼rzen in einen Topf geben, sirupartig einkochen und dann die GemA¼sewA¼rfel untermischen.

    Wildfond aufkochen, die CrAªperoulade auspacken, 3 cm dick aufschneiden und auf das SelleriegemA¼se legen, mit den eingelegten Kirschen und dem Wildfond anrichten.

    FA¼r das Wildfond Die Knochen klein hacken. Schalotte, Karotte und Lauch schA#len bzw. putzen und grob wA¼rfeln. Etwas PflanzenA#l in einem BrA#ter erhitzen. Knochen hinzufA¼gen, im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 20 Minuten gut brA#unen, dabei A#fter umrA¼hren. Grob gewA¼rfeltes GemA¼se hinzufA¼gen und 5 Minuten anrA#sten. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein und Grapefruit- und Kirschsaft ablA#schen. Die GewA¼rze, Thymian und Knoblauch zugeben und einkochen lassen. Mit 1l Wasser aufgieAYen, leicht salzen, aufkochen und abschA#umen. Den Fond 1 Stunde bei milder Hitze kA#cheln. Dabei A#fter abschA#umen. AnschlieAYend Fond durch ein Sieb abgieAYen.

    NA#hrwerte / Portion: 1210 kcal, 5063 kJ, 78 g Kohlenhydrate, 71 g EiweiAY, 61 g Fett

    Stichworte

    Fleisch, Hirsch, Wild

    Titel - Rubrik - Stichworte