Die Qualität zählt Die Qualitätsbestimmung von Grünkern ist eine äußerst komplizierte Angelegen-heit, da
die Güte des Grünkerns von vielen Faktoren
abhängt. Zur Festlegung der Qualitätsklassen und somit auch des Preises gibt es die sogenannte
»Grünkern-bonitierung«, d.h. eine
Qualitätsbegutachtung. Sie wird von der Vereinigung Fränkischer Grünkernerzeuger durchgeführt, die
eigens dazu unabhängige Boniteure anstellt. Deren Beurteilung ist für die Bauern, die ihren Grünkern über
diese Vereinigung vermarkten, verbindlich. Für die Einteilung des Grünkerns in Qualitätsstufen ist die
Anzahl der enthalte-nen
grünen Körner ausschlaggebend. Der Ausstich mit 90 % ist die Spitzensorte, die nur von etwa 10 % einer
Ernte erreicht wird. Die Sorten 1,11 und III enthal-ten je 80, 70 und 60 % grüne Körner.
Alles, was darunter liegt, kommt nicht mehr als Grünkern in den Handel. Um größere Mengen möglichst
gleichmäßiger Ware zu erhalten, werden die einzelnen Sorten vermischt.
Einkaufstips Die aufwendige Produktion von Dinkel und Grünkern macht die relativ hohen Preise für dieses
Getreide verständlich. Am günstigsten ist es, biologisch erzeugte Ware direkt auf dem Bauernhof zu
kaufen. Manchmal haben ihn auch Höfe, auf denen kein Dinkel angebaut wird, im Angebot. Auch in
Supermärkten wird inzwischen oft Grünkern angeboten, allerdings handelt es sich dort um meist um
konventionell erzeugte Ware. Bei Bio-Ware lohnt sich der
Blick aufs Kleingedructe. Nur wo »kontrolliert bio-logischer Anbau«
draufsteht, ist auch BIO drin. Bei Grünkern sollten Sie unbe-dingt
auf die Qualität achten. Da Grünkernerzeugung sehr viel mit Erfahrung zu tun hat und es zur Zeit viele
»neue« Grünkernbiobauern gibt, ist die Qualität der biologischen Ware sehr unterschiedlich.
Hier zwei Faustregeln für die Beurteilung:
1. Die Körner müssen einen unverkennbaren olivgrünen Schimmer aufweisen. Wenn sie braun sind, weist
das darauf hin, daß der Dinkel bei der Ernte schon zu reif war. Er enthält dann schon zu viel Stärke.
Brauner Grünkern ist nichts weiter als geräucherter Dinkel.
2. Die Körner müssen deutlich kleiner sein als die des Dinkels und ausge-sprochen »verschrumpelt«
aussehen. Klar, denn ihnen wurde
während des Darrens Flüssigkeit entzogen. Größenunterschiede können auch durch die Verwendung
verschiedener Dinkelsorten auftreten.
Besonders kleine Körner weisen auf die ursprüngliche Sorte »Bauländer Spelz« hin, die von den
»Erfindern« des Grünkerns im Bauland noch immer absolut bevorzugt wird. Am besten ist es, ganze Körner
zu kaufen und diese selbst zu mahlen. Fertig abgepackte, gemahlene oder geschrotete Produkte sowie
Flocken sollte man meiden, da Dinkel durch die Lagerung im gemahlenen Zustand Vitamine und andere
Vital-stoffe verliert. Der Grünkern büßt seinen würzigen
Geschmack sehr schnell ein. Außerdem werden für Grünkernmehl oder grieß meist mindere Sorten
verwendet. Ganze Körner halten monate-,
ja sogar jahrelang. Wer keine eigene Mühle hat, kann das Getreide im Naturkostladen frisch mahlen
lassen. Die Qualität von Getreide wird durch die Reinigung beeinflußt. Dinkel und Grün-kern können mit
Flughafer, Samen von Klettenlabkraut, Wicken und Platterbsen und mit Knospen von Kamille verunreinigt
sein. Schlecht gereinigter Dinkel enthält außerdem noch bespeizte Körner und natürlich kleine Steinchen,
die in Haushalts-mühlen großen Schaden anrichten können.
Das berüchtigte Mutterkorn kommt im Dinkel zum Glück kaum vor.
Obwohl bei all diesen Verunreinigungen außer Mutterkorn keine Vergiftungsgefahr besteht, wirken sie doch
störend. Beim Kauf von besonders günstiger Ware, die oft schlecht gereinigt ist, sollte man sich darüber im
klaren sein, daß die Körner mühsam von Hand verlesen werden müssen.
:Letzte Änderung: Michael Staib