Die Pflaumen am Vorabend in 1/10 l Portwein, evtl. zusätzlich etwas Wasser, einweichen. Am nächsten
Tag die Haxe abspülen, abtrocknen, rautenförmig einschneiden. Mit einem schmalen, langen und scharfen
Messer das Fleisch erst von der einen, dann von der anderen Seite um die Knochen herumdrehend
ablösen, den Knochenteil dann mit vorsichtigem Drehen ganz herausziehen. Pflaumen gut abtropfen, klein
hacken. Kastanien mit einer Gabel fein zerdrücken, mit den Pflaumen vermischen und pfeffern. Die Fülle in
die Höhlung der Haxe stopfen (innen evtl. weiter einschneiden), an beiden Seiten das Fleisch am besten
mit Küchengarn mehrere Male umwickeln oder zusammennähen.
Mit Salz und Pfeffer einreiben. In einen Bräter knapp 1 cm hoch Wasser giessen, die Haxe unter
mehrmaligem Drehen bei kräftiger Hitze anbraten, bis alles Wasser verdampft ist. Die mit Nelken gespickte
Zwiebel, Brühe, beide Zitronenscheiben und den Einweichsud der Pflaumen dazugeben und zugedeckt bei
kleinster Hitze etwa 1 3/4 Stunden schmoren, und zwar am besten im Ofen. Dann Sauce abgiessen, Hitze
auf die höchste Stufe schalten, die Schwarte mit der in den übrigen Portwein getauchten Speckschwarte
bepinseln und unter 1- bis
2maligem Wenden noch 10 bis 15 Minuten knusprig bräunen, das Bepinseln evtl. wiederholen. Sauce
abseihen, mit zerbröckeltem Saucenlebkuchen durchkochen, passieren und kräftig abschmecken. Dazu
schmecken böhmische Knödel oder Semmelknödel.
Quelle: meine familie & ich
erfasst: Sabine Becker, 1. Februar 1997