Das Geheimnis eines guten Blätterteigs ist, dass Sie ihn nicht zu liebevoll behandeln dürfen: Erst ziemlich
kühl abfertigen, dann
kräftig durchwalken und ihm zum Schluss noch ordentlich einheizen -
eine so harte Schule macht aus ihm unter Garantie einen richtig feinen Kerl.
Zubereitung: Magerquark in ein Tuch einschlagen und die Flüssigkeit
leicht abpressen. Dann davon Quark (1) für den Teig abwiegen.
Mehl auf die Arbeitsfläche häufen. Kalte Butter oder Margarine in grossen Würfeln und das Salz über das
Mehl verteilen. Den Quark daraufgeben.
Mit den Händen alles rasch so lange verkneten, bis das Mehl eingearbeitet ist, aber noch kleine
Fettstückchen erkennbar sind -
das Fett darf nicht vollkommen verknetet werden.
Den kalten Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen.
Darauf achten, dass auch die Oberfläche leicht bemehlt wird, damit keine Fettflöckchen mehr frei
herausschauen.
Blätterteigreste werden niemals zu einer Kugel verknetet, sondern zur weiteren Verarbeitung immer
aufeinander gelegt und erneut ausgerollt.
Soll der Teig nach dem Backen glänzen, muss er vorher mit Ei bestrichen werden - nur an der Oberfläche,
um gut zu blättern. Zum
Kleben auch an den Kanten anfeuchten.
*Blätterteig - ein eiskalter Typ*
Alle Zutaten müssen kalt, am besten sogar eiskalt sein. Auf keinen Fall darf das Fett cremig-weich werden:
Es verbindet sich sonst beim
Kneten mit dem Mehl - und der Teig kann bei Backen nicht mehr
blättern. Was tun? ~ Fenster öffnen und die Heizung aus, damit der Raum kühl ist.
~ Die Hände ab und zu unter kaltem Wasser abkühlen, vielleicht sogar eine Schüssel mit Eiswasser
bereitstellen.
~ Wird der Teig trotzdem beim Kneten zu weich, sofort in den Kühlschrank damit, abkühlen lassen und nur
noch portionsweise verarbeiten. Die fertigen Teilchen bis zum Backen wieder in den Kühlschrank stellen.
Quelle: meine familie & ich, Nr. 3/88
erfasst: Sabine Becker, 25. Mai 1998