Pasta oder Teigwaren sind die Basis der italienischen Küche und weitaus beliebter als seine Rivalen Brot,
Polenta (Maisgericht) und Reis. Pasta - oder um sie mit ihrer vollständigen Bezeichnung Pasta
alimentari vorzustellen lässt sich in zwei Hauptsorten aufteilen:
den industriell hergestellten Mehl- und Wasserteig, der als Pasta
secca oder trockene Pasta abgepackt verkauft wird, und den frischen mit Mehl und Eiern, den Pasta all'
uovo oder auch Pastafatta in casa - Hausmacher-Pasta - genannten Teig.
Obwohl die letzteren selbstgemacht sein sollten, gibt es doch jetzt auch eine industriell gefertigte Pasta
all'uovo, die abgepackt angeboten wird. Pasta secca ist zunächst ein elastischer Teig aus Mehl, Salz und
Wasser, der in einer Vielzahl von Formen und Grössen geschnitten, gepresst und geknetet wird, etwa in
Röhrchen, Bändern, Spiralen, Muscheln, Bogen und Rädern, tind eine vielfältige Grundlage für eine ebenso
erstaunliche Anzahl an Saucen bietet.
Sogar für einen Italiener ist das Studium der Pasta verwirrend, ändern sich doch Formen und Namen von
Provinz zu Provinz.
Zur Pasta wird das aus dem harten, glasigen Triticum-durum-Weizen
gemahlene Mehl verwendet; es gibt allerdings auch eine Sorte, die mit Buchweizen hergestellt wird. Aus
Durum wird ein feinkörniger, bernsteinfarbiger Weizengriess gewonnen, der haltbarer als Brotmehl ist. Mit
Wasser zu einem Teig gemischt, ergibt er eine nahrstoffreiche Masse, die getrocknet und unbegrenzt
gelagert werden kann; die Qualität einer guten Pasta kann man prüfen, indem man mit dem Finger über
ihre Oberfläche streicht sie sollte seidig glatt und ziemlich geschmeidig sein.
Strenggenommen sollte selbstgemachte Pasta auch aus Weizengriess bestehen, aber normales
Backmehl ist ein guter Ersatz, und fügt man noch Eier, Salz und vielleicht ein wenig Wasser oder Öl hinzu,
um den Teig weicher zu machen, erhält man eine schöne Sfoglia, wie das ausgewellte Stück fertiger Pasta
genannt wird.
Einige Pasta-Hersteller, besonders aus der Gegend der Emiglia Romana,
fertigen inren Teig mit püriertem Spinat, was eine grüne Pasta ergibt - Lasagne verdi oder Tagliatelle verdi
sind Beispiele dafür.
Es gibt auch Varianten aus Vollweizenmehl, das eine dunkler gefärbte Pasta ergibt.
Ursprung und Entwicklung der Pasta Geschichtsforscher werden sich immer über den Ursprung der Pasta
streiten. Wahrscheinlich stammt sie aus Italien, wo sie von den Etruskern aus einem griechischen Rezept
entwickelt wurde, einem Teig, der in Streifen geschnitten und Laganon genannt wurde - das Wort
Lasagne verweist darauf. Andererseits war einer der ersten Begriffe für Pasta Tri, aus dem arabischen
Itriyah, "Schnur", das als Beschreibung für Spaghetti (wörtlich kleine Fäden) auf einen arabischen Ursprung
weist. Um das 15. Jahrhundert war die Pasta als Vermicelli oder "kleine Würmer" bekannt und in Sizilien
als Maccheroni, ein Wort, dessen Herkunft ungeklärt ist. Heute bezeichnet das Wort Makkaroni quasi alle
Sorten der Pasta secca, und Rezepte und Saucen haben die Ränge der Pasta zu einer verwirrenden
Legion von beinahe 600 verschiedenen Arten anschwellen lassen.
Wie aber ist es zu dem phantasievollen Artenreichtum der Pasta gekommen, der selbst Frankreichs
Vielzahl an Käsen in den Schatten stellt? Zum Teil ist er auf den bluehenden Handel während der
italienischen Renaissance zurückzuführen. Gab es damals doch eine ständig wachsende Konkurrenz
zwischen so grossen Pasta-Fabrikanten
wie Buitoni in der Toscana, Pezzullo in Salerno und Pittalunga in Genua, jeder mit seinem speziellen
Katalog an Pastaprodukten und
-formen.
Ausserdem erfanden die Italiener - Künstler in der Küche - einige zu
bestimmten Saucen besonders passende Form; Spaghetti aus Neapel ergänzen das Fleischragout aus
Bologna; die delikaten Fettucine passen am besten zu einer Sahne- und Pilzsauce; und die Fäden aus
Pasta, Trenette genannt, wurden der ideale Gefährte für das ligurische Pesto aus Basilikum und
Pinienkernen.
Man kann die meisten Pasta-Arten jedoch unbedenklich mit der
unendlichen Vielfalt an Saucen variieren - die Spiralen aus Pasta,
Fusilli oder Archimede genannt, passen genausogut zu Muschelrezepten wie die traditionellen Spaghettini.
Einige Formen eignen sich besonders gut zum überbacken und Füllen. Die Röhrchen der Canneloni und
Rigatoni werden mit Fleisch oder gehacktem Gemüse gefüllt, mit einer mit Käse abgerundeten
Bechamelsauce bedeckt und schliesslich al forno gebacken. Lasagne, die grossen Teigblätter, werden
abwechselnd mit Hackfleisch und gewürzter Bechamelsosse geschichtet und dann gebacken. Kleinere
Formen, wie Ravioli, Cappelletti (Hüte) oder Tortellini (Halbmonde) werden gefüllt und können in brodo oder
in Wasser gekocht werden.
Bedenkt man die lange Geschichte dieser einfachen Zuspeise, könnte man stimmig folgern, die
Entwicklung der Pasta sei nun abgeschlossen, nachdem der Höhepunkt ja erreicht ist. Weit gefehlt; erst
vor kurzem wurde wieder eine völlig neue Pasta-Art eingeführt.
Die zahllosen Pasta-Hersteller sind ständig bemüht, die Vielfalt
ihrer Produkte mit neuen Rezepten und Formen zu vergrössern (eine Pasta secca in Form fliegender
Untertassen - Dischivolanti- ist ein
solches Beispiel) und hoffen, dass die neueste Pasta-Form von heute
zum traditionellen Gericht von morgen wird.