Zuerst die silbrige Haut abziehen, die Sehnen mit einer Schere herausschneiden. Den Knochen vorsichtig
herauslösen und von starken Männerarmen kleinhacken lassen. Das Fleisch unter kaltem Wasser
waschen und mit Küchenpapier trockentupfen, dann mit Küchengarn wie eine Roulade zusammenwickeln.
Den Fleischbrocken in ein nicht zu grosses Gefäss geben.
Beize: Das Suppengrün putzen, die Zwiebeln schneiden und beides
mittelgrob hacken. Das Wurzelgemüse mit den Kräutern, den Gewürzen (die Wacholderbeeren vorher
zerquetschen) und dem Rotwein (Schloss Wackerbarth brut) auf das Fleisch geben, Folie drauf und in der
kühlen Küche rühen lassen. Öfters das Fleisch wenden! Die Kartoffeln für die Wickelklösse schon mal als
Pellkartoffeln ansetzen, 20 min kochen und abgiessen, anschliessend ziehen wir ihnen die Haut über die
Ohren und Augen und stellen sie beiseite.
Sonntag Früh: Kaffee kochen, Rehkeule drehen, Morgentoilette, zwei
Neukircher Zwiebacke knabbern und ran an den Speck! der muss nämlich kleingewürfelt werden und in
einem grossen Bratentopf ausgelassen werden. Die gehackten Knochen dazu und kurz und kräftig
anbraten.
Die Keule trockenlegen und mit einem Küchentuch trockentupfen, reiben sie rundum mit Salz und Pfeffer
ein und heben sie behutsam zwischen Speck und Knochen. Von allen Seiten appetitlich anbraten.
Inzwischen die Beize durch ein Sieb giessen, Wurzelwerk und Kräuter wegwerfen und die Beize erwärmen.
Nun die Zwiebel schälen, fein hacken, Möhren und Sellerie schälen und würfeln, die Tomaten achteln, das
Brot zerkrümeln. All di ese aromabringenden sachen mit dem Stück Zitronenschale nach 30 min sachten
Bratens ums Fleisch legen und unter Rühren kurz mitschmoren lassen. Nach und nach giessen wir von der
warmen Beize (keine kalte um den Garprozess nicht zu unterbrechen!!) ums Fleisch. Deckel drauf und
schoren lassen. Die Keule etwa alle 20 min wenden. Beize oder heisses Wasser nachgiessen.
Je nach Alter braucht das Reh 60 - 120 min, um mürb und zart zu
sein.
Während des Bratens wickeln wir die Klöse, dazu die kalten Kartoffeln reiben, dazu beide Eier, Salz,
Muskat, erstmal Mehl und heisse Milch geben und den Pamps mit den Händen gut durcharbeiten.
Den Teig auf einem Küchentuch oder einer Klarsichtfolie ausbreiten und zu einem daumendicken Rechteck
formen. (Zwischendurch immer wieder nach dem Braten sehen, wenden und begiessen) Von den Brötchen
die Rinde dünn abreiben, dann teils fein, teils grober in einen Suppenteller reiben. Die Butter in einer
Pfanne schmelzen und die Brösel darin leicht anbräunen. Die Brösel auf die T eigplatte aufstreichen und
die Platte aufrollen. Die gewickelte Rolle ca. 15 min in den Kühlschrank legen. Danach schräg
gleichmässig breite Klösse schneiden, die in der heissen Fleischbrühe zwischen 10 - 15
min ziehen lassen.
In der Zwischenzeit müsste der Braten fertig sein, mit 2 Fleischgabeln aus der Pfanne heben und auf eine
vorgewärmte Platte legen, Butter drauf zerlaufen lassen und das Ganze ab in den 100 Grad vorgeheizten
Backofen. Den Fond durch ein Sieb giessen, mit der restlichen Beize aufgiessen und unter kräftigem
Rühren aufkochen lassen. Entspricht die Saucenmenge unserer Vorst ellung und der Geschmack unserem
verwöhnten Gaumen die Sahne zufügenund das ganze etwas einkochen lassen.
Nun den Braten aus der Röhre nehmen, hübsch aufschneiden, etwas Sauce draufg eben (den rest in eine
Sauciere), die Wickelklösse aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte
drapieren Dazu als Gemüse eine grosse Schüssel mit Waldpilzen, nur kurz in Butter gebraten und mit
Petersilie, Schnittlauch und Dill gewürzt.