Keine Angabe
Kokos (Cocos nucifera L.) [2/3]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Kokos) Etymologie:
Kokos und seine Entsprechungen in anderen europäischen Sprachen gehen auf spanisch coco "Gespenst"
zurück, offenbar wegen der drei Samenöffnungen, durch die eine Kokosnuss ein unheimlich-
gespenstiges Aussehen erhält.
Der botanische Artname nucifera ist eine lateinische Bildung mit der Bedeutung "Nüsse tragend" (nux
"Nuss" und ferre "tragen, bringen").
Die Kokospalme gehört zu den Charakterpflanzen tropischer Küstenregionen und wird heute weltweit
angebaut. Eine entsprechend dominante Rolle kommt ihr in den Küchen fast aller tropischer Länder zu.
Darüberhinaus haben sich Kokosprodukte in der Süsswarenindustrie etablieren können, und zwar nicht nur
in niedrigen Breitengraden.
Im tropischen Asien werden Kokosprodukte vielfältig eingesetzt: Das
Wasser wird frisch getrunken, das geriebene Endosperm (khopra) dient zum Andicken von Saucen und das
aus dem Endosperm gepresste öl ist ein beliebtes Bratmedium. Aus dem süssen Saft, der beim
Anschneiden der Stämme verschiedener Palmarten (neben der Kokospalme auch die Palmyra-Palme
Borassus flabelliformis und besonders die Kittul-Palme
Caryota urens) austritt, kann man den geschmackvollen Palmzucker (indonesisch gula merah, in Indien als
jaggery bekannt) gewinnen oder den Saft zu dem alkoholischen Getränk Toddy (indonesisch tuak)
vergären, aus dem man durch Destillation den stark berauschenden Arrak oder durch weitere Gärung einen
milden Essig gewinnt. Die grösste Bedeutung zum Kochen hat aber die sogenannte Kokosnussmilch, auf
indonesisch santen genannt. Kokosnussmilch stellt man her, indem geriebenes Kokosnussfleisch mit
heissem Wasser extrahiert wird.
Dabei bildet sich eine nach Kokosnuss und leicht süsslich schmeckende, milchartig aussehende Emulsion
von Kokosfett in Wasser.
Bei längerem Stehen können sich, wie bei unhomogenisierter Kuhmilch, Wasser und Fett wieder trennen,
was zur Ausbildung einer dicken, cremigen "Kokossahne" führt.
Kokosnussmilch ist eine extrem wichtige Zutat für viele asiatische Küchen. Um sie in einer westlichen
Küche herzustellen, kann man das zeitraubende traditionelle Verfahren durch Mixen von getrockneter
Kokosnuss mit heissem Wasser in einer Küchenmaschine nachahmen; bequemer ist jedoch die
Verwendung von industriell hergestellten Kokosnussextrakten (creamed coconut), die man einfach in
warmen Wasser auflöst; man rechnet dabei etwa 200 g Extrakt für einen halben Liter dicke oder einen Liter
dünne Kokosnussmilch.
Etwas weniger empfehlenswert sind Instantpulver, da ihnen noch zusätzlich Dextrine für die Rieselfähigkeit
zugesetzt sind und der Fettanteil vermindert ist.
In Südindien bereitet man gerne Saucen mit geriebener Kokosmuss zu (oft auch gemischt mit etwas
Joghurt); besonders bekannt für kokoshätige Spezialitäten ist der Bundesstaat Kerala im Südwesten, von
dem man sagt, an seinen Stränden wachsen ebensoviele Kokospalmen wie am Himmel Sterne stehen.
Getrocknete Kokosnuss wird auch oft mit anderen Gewürzen (Asant, Kreuzkümmel, Koriandersamen,
Chilies und gerösteten Linsen) zu gerichtspezifischen Würzpasten (masala) verarbeitet. In Südindien ist
Kokosfett das bevorzugte Bratmedium.
Ein typisches Beispiel für eine kokosnusshältige vegetarische Spezialität ist bese bele, ein trockener
Eintopf aus verschiedenen Gemüsen, Hülsenfrüchten und Reis, der aus Bangalore, der Hauptstadt des
südindischen Bundesstaates Karnataka, stammt.
Gekochtes Gemüse wird mit Linsenbrei gebunden und mit einer raffinierten Gewürzmischung aus
miteinander gerösteten Linsen, Spalterbsen, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Chilies und
Kokospulver sowie Spuren von Zimt und Nelken gewürzt. Man rührt noch gekochten Reis ein und
aromatisiert zusätzlich mit parfumierter Butter (tadka, siehe auch Adiowan), die durch Curryblätter gewürzt
ist.
Auf der südöstlich von Indien gelegenen Insel Sri Lanka sind Kokosprodukte in der Küche allgegenwärtig.
Kaum ein Currygericht kommt ohne wenigstens einen Schluck Kokosmilch aus, der die Sauce
gleichermassen andickt, ihr Körper verleiht und sie geschmacklich intensiviert. Srilankanische Curries
enthalten stets grosse Mengen an Kreuzkümmel und Koriander, die vor der Verwendung dunkelbraun
geröstet und gemahlen werden; weitere typische Gewürze sind Curryblätter, Pandanusblätter, Zitronengras,
Zimt und eventuell Cardamom, die alle in Sri Lanka einheimisch sind oder zumindest in grossem Ausmass
kultiviert werden. Chilies werden grosszügig eingesetzt.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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