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Cardamom (Elettaria cardamomum White et Mason) [2/2]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Cardamom) Etymologie:
Der moderne Gattungsname Elettaria ist einer südostasiatischen Sprache entnommen (vgl. Hindi elaichi).
Obwohl Cardamom in westlichen Ländern nur wenig geschätzt wird, gehört er doch zu den ältesten
Gewürzen und ist heutzutage in Sri Lanka, Indien und im Iran sehr beliebt; ausserdem ist er eine
unentbehrliche Zutat für authentischen arabischen Kaffee: 60% der
Welternte wird in arabische Länder exportiert. Um mit Cardamom aromatisierten Kaffee herzustellen, kann
man etwas frischgemahlene Cardamomsamen unter das Kaffeepulver mischen oder ganze
Cardamomkapseln in die Kaffeekanne legen. Bei arabischen Beduinen findet man auch Kaffeekannen, in
deren Ausguss einige Cardamomkapseln Platz finden; die heisse Flüssigkeit kommt dann beim
Einschenken mit dem Gewürz in Berührung und nimmt dessen Aroma an.
In arabischen Lauml;ndern wird nicht aller Cardamom für Kaffee verbraucht; man benützt ihn auch zum
Kochen. Die pikante Gewürzmischung baharat (siehe Paprika) aus Saudiarabien enthält Cardamom
ebenso wie die Gewürzpaste zhoug aus dem Yemen, der wahrscheinlich auch die Heimat des
Kaffeestrauches ist (siehe Koriander).
Araber und Perser verwenden Cardamom auch für ihre Fleisch-und-Reis-
Gerichte (z.B. kabsah), die eine Vielzahl an Gewürzen enthalten, ähnlich wie die indischen biriyanis. Dazu
schichtet man abwechslend gekochten Reis und feinwürzige Fleisch- oder Gemüsegerichte in
eine grosse Kaserolle, aromatisiert noch zusätzlich mit getrockneten Früchten (z.B. Rosinen oder frischen
oder getrockneten Granatapfelkernen) und Nüssen (z.B. gehobelten Mandeln) sowie eventuell mit Safran-
Wasser und erhitzt im Backrohr. Wenn ihr
Charakter eher pikant als süss ist, dann werden persische Reisgerichte vor dem Servieren oft noch mit
gepulverten Sumachbeeren bestreut, allerdings verträgt sich Sumach weder mit fruchtigen
Geschmacksnuancen noch mit Safran.
Weiters ist Cardamom in im arabisch beeinflussten Teil Afrikas ("Weissafrika" im Norden und Osten des
Kontinents) sehr populär und findet sich in der marokkanischen Mischung ras el hanout (siehe
Kubebenpfeffer) und der äthiopischen Würze berebere (siehe langer Pfeffer). In Europa ist Cardamom eher
unbekannt, aber er wird gelegentlich für Kekse verwendet (z.B. Lebkuchen). Allerdings ist der Verbrauch
des Cardamoms in Europa ziemlich gering, ausser in skandinavischen Ländern: Dort verwendet man ihn
nicht nur für
Kekse und süsse Brote, sondern auch für Pasteten und Würste; siehe auch Piment.
In der mogulischen Küche Nordindiens (siehe darüber auch schwarzer Kreuzkümmel) werden
Cardamomkapseln in grosser Menge für köstlichen Reisgerichte (biriyanis), aber auch für feinwürziges
geschmortes Fleisch (korma) verwendet; typischerweise werden die leicht zerdrückten Kapseln zusammen
mit Zwiebel, indischen Lorbeerblättern und anderen süssen Gewürzen gebraten, um ihr Aroma zu
verstärken. Ein südindisches Reisgericht ist unter Kokos behandelt.
In Sri Lanka würzt man feurig-scharfe Rinder- oder Hühnercurries
gerne mit Cardamon und Zimt. Auf dem ganzen indischen Subkontinent findet man auch mit Cardamom
verfeinerte Süssspeisen.
Manchmal enthält auch Currypulver (siehe Curryblätter) kleine Cardamommengen und letztlich ist
Cardamom auch noch sehr häufig in der nordindischen Gewürzmischung garam masala (siehe
Kreuzkümmel) enthalten, besonders in der stark mogulisch beeinflussten Küche Kashmirs. Ein sehr
beliebtes kashmirisches Genussmittel ist übrigens süsser grüner Tee, der mit ganzen Cardamomkapseln
aromatisiert ist. Wer Kashmir einmal besucht hat und auf den berühmten Hausbooten von Srinagar gelebt
hat, der wird wohl lebenslang den Geschmack dieses Tees mit kashmirischem Familienleben und
endlosem Gesprächen vor der qualmenden Wasserpfeife (hookah) assoziieren.
Im Rest Indiens ist gewürzter Tee nicht so häufig, wie seine Beliebtheit in indischen Restaurants es
vermuten liesse. Gewürztee (chai masala) ist eher ein Luxus, den man sich nur selten gönnen kann; am
häfigsten aromatisiert man den Tee mit Cardamom, Zimt, Gewürznelken und sogar schwarzem Pfeffer.
Die Samen verlieren allen Geruch sehr rasch, wenn sie gemahlen werden; sogar ungemahlen verlieren sie
etwa 40% der ätherischen öles pro Jahr. Daher sollte man nur ganze Cardamomkapseln kaufen; vor dem
Gebrauch wird die Kapsel etwas gequetscht oder zerstossen.
Die sattgrünen Kapseln sind wesentlich hochwertiger als die blassgrünen oder gar weisslich-gelben, die
duch Sonnenlicht nach
der Ernte gebleicht werden.
Schwarzer Cardamom (auch Brauner Cardamom genannt) ist ein Sammelname für etliche
cardamomverwandte Pflanzen, die man in Gebirgslagen von Zentralafrika bis Nordvietnam findet. Der
Geschmack dieses Gewürzes unterscheidet sich drastisch von dem des grünen Cardamoms; daher kann
keine dieser beiden Pflanzen die andere ersetzen.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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