Tonkabohne (Dipteryx odorata [Aubl.] Willd.)

Für 1 Rezept Synonyme:

:Französisch : Feves de tonka

Verwendeter Pflanzenteil: Samen, auch Bohne genannt.

Pflanzenfamilie: Fabaceä (Schmetterlingsbluetengewächse).

Geruch und Geschmack:

Süss und aromatisch, sehr stark; Geschmack leicht bitter. Für eine Zusammenstellung süsser Gewürze, siehe Süssholz.

Inhaltsstoffe:

In den frischen Tonkabohnen ist Coumarin glycosidisch gebunden. Um es freizusetzen, werden die Bohnen für 24 Stunden in Rum eingelegt und danach getrocknet, wobei ein Fermentationsvorgang stattfindet. Danach kann der Coumaringehalt bis zu 10% betragen. Unter der Oberhaut der Samen sind oft Coumarinkristalle sichtbar.

Coumarin ist in einer Anzahl von Pflanzen enthalten, am bekanntesten ist der Waldmeister (Asperula odorata), den man in Alpenländern und auch in den USA traditionell zum Aromatisieren alkoholischer Getränke (Bowle) verwendet. Allerdings kommt diese Verwendung aus der Mode (siehe unten).

Herkunft:

Nördliches Südamerika (Guayana, Orinoko-Quellgebiet). Die Hauptproduktionsländer sind heute Venezuela und auch Nigeria.

Etymologie:

Das Wort tonka stammt aus dem Galibi oder Karibischen (einer Sprache der Ureinwohner von Französisch Guinea), wo es den Tonka-Baum bezeichnet; denselben Ausdruck findet man auch im Tupi, einer anderen Sprache der Region. Der alte Gattungsnamen Coumarouna geht auf eine andere Tupi-Bezeichnung des Baumes, kumaru, zurück und liegt wiederum dem Namen des Hauptinhaltsstoffes der Tonkabohnen, Coumarin, zugrunde.

Der moderne Gattungsname ist ist griechisch (Vorsilbe di- "doppel-" von d?o "zwei"; pteryx "Flügel") und bezieht sich auf die besondere "doppel geflügelte" Form der Früchte. Der Artname ist ein lateinisches Partizip (odor "Geruch") und bedeutet "mit Geruch behaftet; riechend".

Da Coumarin giftiger und krebserregener Wirkungen verdächtigt wird, ist der Gebrauch der Tonkabohnen (die niemals ein wichtiges Gewürz waren) in westlichen Ländern noch weiter zurückgegangen. Persönlich weiss ich von keiner Verwendug für dieses Gewürz, trotz seines einladenden und geradezu hypnotischen Geruches; einige Kochbücher empfehlen, winzige Mengen davon Keks- und Kuchenteig beizufügen. Ein anderes mögliches Anwendungsgebiet sind Süssspeisen, die auf Kokosoder Walnüssen oder Mohn basieren. Letztlich werden Tonkabohnen mitunter als Ersatz für Bittermandeln vorgeschlagen, besonders, wenn diese wegen nationaler Lebensmittelgesetze nicht in den Handel gelangen.

Man kann erwarten, dass das süsse und schwere Aroma der Tonkabohnen am besten zu anderen süssen Gewürzen wie Vanille (siehe auch dort über Tonkäxtrakt als Verfälschung in Vanilleprodukten), Zimt oder Safran passt; allerdings sind mir entsprechende Rezepte auch nicht bekannt.

Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html


Stichworte	Gewürze, Info

Titel - Rubrik - Stichworte